Fine de Bourgogne

La Fine de Bourgogne est l'eau-de-vie de vin de la Bourgogne viticole. Elle naît de vins chargés de lies fines, recueillies lors des soutirages des vins d'appellation de la région. Ces vins viennent de raisins blancs, rouges ou des deux, parmi quatorze cépages, dont l'aligoté, le chardonnay, le gamay, le pinot noir, le melon et le sauvignon. Une exploitation ne peut distiller plus de 3 % du volume de ses vins d'appellation sur une campagne. L'ajout de lies venues d'ailleurs est interdit.

La distillation se fait dans des alambics à vases et colonnes en cuivre. Ils comptent trois vases au plus, de 630 litres chacun au plus, et trois colonnes au plus, avec sept plateaux en tout. L'eau-de-vie sort à 72 % au plus. Il faut obtenir au moins 8 litres d'alcool pur pour 100 litres de vin.

Elle vieillit ensuite au moins trois ans sans interruption en fût de chêne de 60 hectolitres au plus. Les chais n'ont ni climatisation ni régulation, seulement isolation et ventilation. Le caramel et l'édulcoration sont admis, sous 4 % d'obscuration.

Elle se caractérise par une couleur jaune clair et un goût légèrement sucré et fumé, délicat et fin. Elle est plus souple et moins ardente que le Marc de Bourgogne, plus corsé. Elle contient au moins 300 grammes de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur. À la vente, elle titre au moins 40 %.

La mention vieille demande au moins quatre ans de vieillissement, très vieille six ans, hors d'âge dix ans. Aucun cépage ni aucune mention géographique ne peut compléter le nom. Sur place, on la boit en digestif, ou en apéritif à l'eau plate ou avec de la crème de cassis, le Finecasse. En cuisine, elle entre dans les terrines. Elle sert aussi à muter les moûts du ratafia de Bourgogne.

Le vignoble bourguignon date de l'époque gallo-romaine. Longtemps abandonné, il est remis en valeur au Moyen Âge par les moines de l'abbaye de Cîteaux. La distillation, connue en France depuis le XIIIe siècle, ne se répand en Bourgogne que plus tard.

Au XVIIIe siècle, les eaux-de-vie de vin de Bourgogne sont très demandées, mais les vins de distillation manquent. En 1740, P. Poncelet écrit que les vins de Bourgogne sont trop bons et d'un rendement trop faible pour en faire de l'eau-de-vie. On prend donc l'habitude de distiller les marcs, mais aussi les vins de dépôt, enrichis des lies des soutirages. En 1778, Déjean décrit comment brûler ces vins chargés de lies. En 1775 déjà, Demachy jugeait l'eau-de-vie de lies saines et non filtrées aussi bonne, et souvent plus bouquetée, que celle tirée du vin.

Au XIXe siècle, le nom Fine de Bourgogne apparaît clairement. En 1861, une revue médicale signale qu'un médecin de la Côte-d'Or fait goûter une liqueur sous ce nom, vendue 4 francs la bouteille à Paris. À partir de 1941, les autorités allemandes réquisitionnent les eaux-de-vie. Les professionnels demandent une appellation d'origine réglementée pour y échapper. Le décret qui reconnaît la Fine de Bourgogne n'est signé que le 11 avril 1946.

Le règlement (CEE) n° 1576/89 du 29 mai 1989 sur les boissons spiritueuses cite l'Eau-de-vie de vin de Bourgogne. La Fine de Bourgogne est enregistrée comme indication géographique européenne avec une protection datée du 13 février 2008. Depuis 1991, un concours des eaux-de-vie de vin et de marc de Bourgogne se tient chaque année à la foire de Dijon. Le texte en vigueur, homologué par l'arrêté du 2 février 2026 et publié au Journal officiel le 5 février 2026, en fait une appellation d'origine contrôlée.