Marc de Savoie

Le Marc de Savoie est une indication géographique de spiritueux, protégée en Europe depuis 1989. Il naît des marcs de raisins récoltés dans l'aire des appellations Vin de Savoie ou Savoie, Roussette de Savoie et Seyssel. Le vignoble de Savoie reste petit, avec une très grande variété de cépages. Les vignerons s'en servent pour assembler des eaux-de-vie où les cépages blancs restent globalement majoritaires. Les cépages admis vont de la jacquère et de l'altesse à la mondeuse, au gamay ou au pinot noir, avec des listes propres à chaque département.

Les marcs de rouge sont mis à l'abri de l'air dans les 24 heures après le décuvage. Les marcs de rosé et de blanc fermentent avant distillation, à l'abri de l'air, sans levures ajoutées ni enrichissement. Ils sont conditionnés moins de 6 heures après la fin du pressurage.

La distillation se fait avant le 31 mars qui suit la vendange, en cascade, dans des alambics en cuivre de 4 vases au plus, de 1 000 litres chacun, avec 3 plateaux au plus. L'eau-de-vie sort à 72 % vol au plus. 100 kg de marc doivent donner de 5 à 8 litres d'alcool pur pour les marcs rouges, de 4 à 7 litres pour les blancs.

Le marc blanc repose au moins un mois avant d'être vendu. Le marc vieilli passe au moins 2 ans en contenants de chêne, dans des chais sans climatisation. Les mentions vieux ou VS, très vieux ou VSOP, hors d'âge ou XO demandent au moins 5, 8 et 10 ans. Le marc titre au moins 40 % vol à la vente et contient au moins 450 grammes de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur.

La robe est limpide. Le nez offre des notes florales fraîches, légèrement fruitées. La bouche est ronde, avec une finale non brûlante. Ces caractères sont plus marqués quand le marc a vieilli, et sa couleur devient alors ambrée. Ses arômes sont plutôt primaires et floraux, issus de vins nés sous un climat frais.

Une stèle gravée prouve que la vigne pousse en Savoie au moins depuis le IIe siècle avant notre ère. Au Ier siècle, Columelle cite l'allobrogicum comme un vin renommé. Pline parle de la vitis allobrogica, probablement proche de la mondeuse. Jusqu'au XIXe siècle, des vins de qualité naissent sur les vignes des seigneurs et des bourgeois, à côté des vignes paysannes. En 1884, le vignoble atteint son apogée, avec 21 143 hectares et 504 943 hectolitres. Après le phylloxéra, il repart grâce à la modernisation des méthodes.

La distillation a toujours accompagné le vin. Le climat frais a favorisé le stockage des marcs, vite devenus une matière de choix pour l'eau-de-vie. Elle servait à la consommation domestique. Elle a aussi accompagné la production de liqueurs, où l'on faisait macérer les plantes de montagne.

Après la Seconde Guerre mondiale, les producteurs créent le syndicat des producteurs de vin et d'eau-de-vie de Savoie. Le décret du 17 août 1950 fixe les conditions de production des Eaux-de-vie de marc et de vin originaire de Savoie. Un décret du 27 octobre 1967 le remplace et précise le mode de distillation et l'encépagement. Le nom Marc de Savoie figure dans le règlement (CEE) n° 1576/89 du 29 mai 1989 sur les boissons spiritueuses.

Un cahier des charges est homologué par arrêté du 30 décembre 2014. Le texte en vigueur est homologué par l'arrêté du 15 juillet 2024, publié au Journal officiel le 27 juillet 2024. Aujourd'hui, trois distillateurs ambulants et quelques installations fixes distillent les marcs. Une quinzaine de vignerons font des eaux-de-vie blanches pour les liquoristes locaux. D'autres font vieillir leur marc et le vendent au caveau.