Cépage

Cabernet-Sauvignon

Né par hasard au XVIIe siècle du cabernet franc et du sauvignon, ce rouge du Médoc a gagné tous les vignobles du monde.

Couleur du raisin
Raisin noir
Aujourd’hui
Largement planté
Autres noms
Petite vidure, Vidure, Bidure, Petit cabernet sauvignon, Bouchet sauvignon, Carmenet, Lafite

Origine et parenté

Le cabernet-sauvignon est né dans la région bordelaise. Les analyses génétiques publiées en font un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon.

C'est l'équipe de Carole Meredith, à l'Université de Davis en Californie, qui l'a montré à la fin des années 1990. Le croisement se serait fait par hasard au XVIIe siècle, dans le Sud-Ouest de la France.

Son histoire

Ses origines ont longtemps nourri les légendes. On a cru le cépage très ancien. On l'a même pris pour la biturica des Romains, citée par Pline l'Ancien. Le croisement établi par l'ADN a démenti ces hypothèses.

Les premières mentions sûres datent du XVIIIe siècle. En 1736, l'abbé Bellet le décrit dans les Graves sous le nom de petite vidure. En 1783, à Pauillac, l'intendant Dupré de Saint-Maur parle de petit cabernet sauvignon. Le cépage est alors apprécié dans le Médoc. Château Mouton Rothschild et Château d'Armailhac sont parmi les premiers à le produire.

Au milieu du XIXe siècle, il arrive en Provence. Jules Guyot le recommande alors pour l'assembler à la syrah.

En France, ses surfaces ont été multipliées par près de huit. On compte 7 841 hectares en 1958 et 22 992 en 1979. Le sommet arrive en 2008, avec 60 385 hectares. En 2018, il en reste 47 751. La région de Bordeaux produit 60 % du cabernet-sauvignon français.

Dans le monde, il est le cépage le plus planté au XXe siècle, jusqu'à ce que le merlot le dépasse en 1990. En 2010, on en recense 290 091 hectares. Ce succès lui vaut une critique. On le dit colonisateur, car il s'installe aux dépens des cépages locaux.

Sa diversité est conservée dans le Bordelais. Une collection de plus de 250 clones y réunit les prospections menées de 1966 à 1988. Dix-huit clones sont agréés. Le cépage a aussi servi de parent. Le marselan, par exemple, est né d'un croisement entre cabernet-sauvignon et grenache au domaine de Vassal.

Dans le verre

Les grappes et les baies sont petites. Le cabernet-sauvignon donne des vins à la structure tannique remarquable et à la couleur soutenue, quand il est mûr. Ils sont faits pour vieillir et supportent bien l'élevage sous bois. Ses arômes végétaux laissent place, à bonne maturité, à des notes plus complexes. Seul, il manque souvent de gras et de rondeur.

À la vigne, il débourre tard et pousse avec vigueur. Il demande un palissage soigné et une taille lente, sur un bois dur. Il préfère les sols de graves, drainants, plutôt acides et bien exposés. Il craint peu la pourriture grise. Il est en revanche très sensible aux maladies du bois et à l'oïdium.

Surfaces plantées en France

  1. 1958 7 841 ha
  2. 1968 11 882 ha
  3. 1979 22 992 ha
  4. 1988 36 468 ha
  5. 1998 49 393 ha
  6. 2008 60 385 ha
  7. 2018 47 751 ha

Relevés du catalogue officiel des variétés de vigne (Pl@ntGrape, IFV, INRAE, Institut Agro).

Surfaces relevées dans le monde

  • Afrique du Sud 4 444 ha en 1992, 12 697 ha en 2008
  • Allemagne 135 ha en 2001, 138 ha en 2002, 138 ha en 2003, 247 ha en 2004
  • Argentine 2 350 ha en 1991, 17 746 ha en 2008
  • Australie 5 083 ha en 1991, 27 553 ha en 2008
  • Autriche 312 ha en 1999, 519 ha en 2007
  • Brésil 268 ha en 1994, 1 868 ha en 2007
  • Bulgarie 15 827 ha en 2009
  • Canada 1 683 ha en 2008
  • Chili 13 000 ha en 1980, 40 728 ha en 2008
  • Daghestan 45 ha en 2001
  • Espagne 4 519 ha en 1999, 6 560 ha en 2001, 10 000 ha en 2004, 19 430 ha en 2008
  • États-Unis 33 ha en 1991 (Georgia), 13 989 ha en 1992 (California)
  • Grèce 688 ha en 1999, 1 743 ha en 2008
  • Hongrie 2 752 ha en 2008
  • Israël 1 250 ha en 2009
  • Italie 2 375 ha en 1990, 8 042 ha en 2000
  • Japon 469 ha en 2009
  • Nouvelle-Zélande 522 ha en 1994, 517 ha en 2009
  • Portugal 318 ha en 1999, 2 271 ha en 2010
  • Roumanie 3 128 ha en 2008
  • Russie 66 ha en 2001 (Don), 1 455 ha en 2001 (Kuban)
  • Slovénie 470 ha en 2009
  • Turquie 493 ha en 2010
  • Ukraine 8 468 ha en 2009
  • Uruguay 731 ha en 2008

Relevés réunis par le Vitis International Variety Catalogue (VIVC, institut Julius Kühn). Chaque chiffre porte l'année de son recensement.

Les appellations qui l’autorisent (777)

France

Allemagne

Autriche

Belgique

Brésil

Bulgarie

Chine

Chypre

Croatie

Espagne

Etats-Unis

Grèce

Hongrie

Italie

Malte

Pays-Bas

Portugal

Roumanie

Royaume-Uni

Slovaquie

Slovénie

Tchéquie

Sources

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