Limoux

Limoux revendique la plus ancienne bulle de France : la méthode ancestrale, dont la trace écrite remonte à 1531 à l'abbaye de Saint-Hilaire, un siècle avant la Champagne.

Les vins portant la mention méthode ancestrale sont issus exclusivement du mauzac, cépage emblématique du Limouxin, présent depuis la Renaissance. Ils sont élaborés par un procédé original consistant à ralentir puis arrêter la fermentation alcoolique par le froid, sans aucun ajout de liqueur : la bulle naît du seul sucre du raisin. L'appellation produit aussi des blancs et des rouges tranquilles.

L'altitude et la fermeture de la vallée donnent à Limoux une fraîcheur rare dans l'Aude. Servez les mousseux à 7 °C, les blancs à 11 °C, les rouges à 16 °C.

Au IIe siècle avant Jésus-Christ, la conquête romaine organise autour de la Via Domitia la viticulture et le commerce du vin dans le Limouxin. Mais dès le IIIe siècle, les invasions plongent la région dans une longue instabilité.

Au Moyen Âge, ce sont les moines de l'abbaye de Saint-Hilaire qui relèvent le vignoble. Ils défrichent, cultivent et perfectionnent l'art de vinifier. Ils produisent un vin mousseux qu'ils mentionnent dans leurs écrits dès 1531, considéré comme le premier vin mousseux élaboré dans le monde. Au XVIe siècle naît le vin de Blanquette, issu du mauzac et de la clairette, dont la fermentation est freinée par la fraîcheur naturelle des caves.

Dans les années 1870, le négoce se structure autour de maisons comme Babou et Guinot, tournées vers le mousseux, et les premières ventes à l'exportation démarrent. En 1929, les producteurs fondent le Syndicat de défense du cru Blanquette de Limoux. Les vins effervescents sont reconnus, dès le 18 février 1938, en appellation d'origine contrôlée.

Les vins blancs tranquilles, d'abord appelés Limoux nature, sont reconnus en 1959 mais perdent ensuite ce terme en suivant l'évolution de l'encépagement des mousseux. Les vins rouges, pourtant majoritaires en volume sur la zone, n'arrivent en appellation d'origine contrôlée qu'en 2004, freinés par la notoriété des blancs.

En 2009, le vignoble couvre 1 700 hectares, pour environ 40 000 hectolitres de mousseux et 10 000 hectolitres de vins tranquilles.