Gaillac

Gaillac est l'un des plus anciens vignobles de France, et sans doute le plus riche en cépages que l'on ne trouve nulle part ailleurs : le mauzac, le len de l'el, l'ondenc, le duras, le braucol, le prunelard.

La palette de produits est à l'avenant. Les blancs secs sont fruités et floraux, d'acidité modérée, avec une mention primeur pour les cuvées à boire dans les mois qui suivent. Les blancs doux développent des arômes de pomme mûre, de poire et de fruits exotiques, et se gardent jusqu'à cinq ans. S'y ajoutent des rouges, des rosés et des mousseux, dont la fameuse méthode gaillacoise, où la bulle naît du sucre du raisin sans aucun ajout.

Servez les blancs à 10 °C, les mousseux à 8 °C, les rouges à 16 °C. C'est un vignoble à explorer cépage par cépage.

Gaillac compte parmi les plus anciens vignobles de France. Au Ier siècle avant notre ère, c'est un avant-poste de la viticulture romaine. Au IIe siècle, le village voisin de Montans fabrique des amphores. Le Tarn porte les vins vers Burdigala.

Les moines relèvent le vignoble à partir de l'an 900. Les bénédictins bâtissent l'abbaye Saint-Michel en 972. En 1221, les consuls de Gaillac et de Rabastens signent une charte de bonnes pratiques. Les vins gagnent l'Angleterre et la Hollande. Leurs fûts portent un coq marqué au fer, d'où leur nom de « vins du coq ».

Le phylloxéra frappe vers la fin des années 1870. On replante surtout du mauzac pour les blancs, en gardant les cépages historiques. En 1903, l'abbaye Saint-Michel devient la première cave coopérative. Un jugement du 21 décembre 1922 reconnaît le « Vin de Gaillac » blanc.

Le décret du 21 mars 1938 crée l'appellation pour les blancs secs et mousseux, dont la méthode ancestrale. Le gel de 1956 touche gravement le vignoble. En 1958, un décret encadre la mention « doux ». Les rouges et les rosés entrent dans l'appellation par le décret du 23 octobre 1970. Un gamay vinifié en macération carbonique depuis 1967 obtient la mention « primeur » en 1979.

Le cahier de 2011 rend le duras et le fer obligatoires dans les rouges. Le sémillon ne reste admis que sur les vignes plantées avant le 1er septembre 2005, au plus tard jusqu'à la récolte 2027.

En 2009, plus de 300 producteurs exploitent 3 600 hectares.

Le cahier des charges en vigueur, homologué le 5 septembre 2025, admet à titre expérimental et sous convention des variétés d'adaptation au changement climatique : alvarinho, felen, furmint, verdanel et jurançon noir.