Fer

Le fer est un cépage noir du Sud-Ouest qui pourrait être originaire de la Gironde. Il appartient à la famille ampélographique des carmenets, comme le cabernet franc ou le cabernet-sauvignon.

Selon Guy Lavignac, le fer aurait été ramené au Moyen Âge du Pays basque espagnol par des pèlerins de retour de Saint-Jacques-de-Compostelle. Il porte son nom à cause de la dureté de son bois de taille, difficile à couper. Le mot servadou vient de l'occitan et signifie qui se conserve bien, en référence aux grappes qui tiennent longtemps sur souche.

Dès le XVIIIe siècle, dans le Béarn, les vignerons cultivent le fer aux côtés du bouchy, l'ancien nom du cabernet franc. Le tannat les rejoint ensuite. Aujourd'hui encore, le fer reste un cépage accessoire des rouges et des rosés de Béarn. La même association se retrouve dans le vignoble voisin de Madiran, où le fer accompagne toujours le cabernet franc et le cabernet-sauvignon comme cépage accessoire.

Le cépage est présent dans tous les vignobles du Sud-Ouest. À Marcillac, où on l'appelle localement mansois ou saumansois, il occupe à lui seul la quasi-totalité du vignoble. Le cahier des charges impose depuis 2011 au moins 90 % de fer dans l'encépagement. À Gaillac, il est obligatoire dans l'assemblage des rouges aux côtés du duras depuis ce même cahier de 2011. À Entraygues-le-Fel et à Estaing, où les inventaires d'avant la Révolution le nomment déjà saumencès noir, il reste le cépage principal, avec des minimums assouplis jusqu'à la récolte 2031. Dans les Côtes du Marmandais, il ne figure plus que parmi les cépages complémentaires, aux côtés de l'abouriou, du cot, du gamay et de la syrah.

Les surfaces ont beaucoup varié. Le fer couvrait 952 hectares en 1958. Il tombe à 319 en 1979, avant de remonter à 1 248 en 1998 puis 1 584 en 2018.

Deux conservatoires réunissant 120 clones sont installés à Gaillac, dans le Tarn, et en Aveyron.

Les grappes sont moyennes et compactes, les baies petites à moyennes. Le fer donne des vins vifs, moyennement colorés mais assez tanniques et rustiques, aux arômes très typés, parfois sauvages. À bonne maturité, avec des rendements maîtrisés, ses arômes deviennent fruités, sur le cassis et les fruits rouges.

À la vigne, sa fertilité est un peu irrégulière et il doit être taillé long, car une partie non négligeable des bourgeons ne débourre pas. Il résiste bien à la pourriture grise et au mildiou, mais reste sensible aux cicadelles.