Les étapes de fabrication du vin jaune

Les étapes, une à une

1. 1 Une vendange tardive de savagnin

   Le savagnin est un cépage tardif. On le vendange le plus tard possible, quand il est le plus mûr. À Château-Chalon, les raisins doivent contenir au moins 204 grammes de sucre par litre de jus.
   
   Dans cette appellation, les raisins doivent aussi être sains. Si une partie de la vendange est abîmée, un tri est obligatoire, à la vigne ou au chai.

2. 2 Une vinification en blanc

   Les raisins sont pressés et le jus fermente comme pour un vin blanc. La fermentation va jusqu'au bout : le vin jaune est un vin sec. Il ne garde pas plus de 3 grammes de sucre par litre.
   
   Le vin fait ensuite sa fermentation malolactique, qui adoucit son acidité. Il n'est ni soufré ni débourbé avant d'aller en fût.

3. 3 La mise en fût

   Le vin est soutiré puis logé dans des fûts de chêne usagés de 228 litres, qui ont en général déjà contenu du vin jaune ou du vin de Bourgogne. Ces vieux fûts aident les bonnes levures à s'installer.
   
   Les fûts reposent dans un chai aéré, où la température varie fortement entre l'hiver et l'été.

4. 4 Pas d'ouillage

   C'est le geste qui fait le vin jaune. D'ordinaire, on remplit régulièrement les fûts pour compenser le vin évaporé à travers le bois. Ici, on ne le fait jamais. Le fût n'est pas rempli complètement et le vide grandit au fil des années.

5. 5 La formation du voile

   À la surface du vin, au contact de l'air resté dans le fût, des levures se développent naturellement. Elles forment une pellicule, le voile.
   
   Ce voile protège le vin. Il empêche les bactéries qui le transformeraient en vinaigre de se développer. Il permet une oxydation lente et maîtrisée. Les grands écarts de température entre l'hiver et l'été agissent sur le voile et renforcent le goût de jaune.

6. 6 Plus de six ans d'élevage

   Le vin reste en fût jusqu'au 15 décembre de la sixième année après la récolte, soit six ans et trois mois. Il doit passer au moins 60 mois sous voile. On n'a pas le droit d'ajouter des morceaux de bois pour le parfumer.
   
   Pendant ce temps, ses arômes se concentrent. Il prend des notes de noix, de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel et d'épices, et une couleur dorée. Le composé aromatique qui le caractérise s'appelle le sotolon.

7. 7 La mise en clavelin

   À la fin de l'élevage, le vin est mis en bouteille dans le clavelin, une bouteille de 62 cl réservée au vin jaune. Cette contenance rappelle ce qui reste d'un litre de vin après six ans en fût sans ouillage.
   
   Le vin jaune se garde ensuite très longtemps. En février, une fête célèbre chaque année l'ouverture des premiers fûts arrivés au bout de leur élevage.

Les variantes

Château-Chalon et les autres appellations

Les autres vins de voile

Les mots à connaître

Savagnin

Le cépage blanc du Jura, seul autorisé pour le vin jaune.

Ouillage

Le remplissage régulier d'un fût pour compenser le vin évaporé. Le vin jaune n'en reçoit pas.

Voile

La fine couche de levures qui se forme à la surface du vin dans le fût et le protège.

Oxydation ménagée

Une transformation lente du vin au contact de l'air, contrôlée par le voile.

Goût de jaune

Le goût typique du vin jaune, avec des notes de noix et d'épices.

Sotolon

Le composé aromatique caractéristique du vin jaune.

Clavelin

La bouteille de 62 cl réservée au vin jaune.

Part des anges

Le vin qui s'évapore à travers le bois du fût pendant l'élevage.

Les appellations concernées

• Château-Chalon
• Côtes du Jura
• Arbois
• L'Etoile