Les étapes de fabrication du whisky de grain

Les étapes, une à une

1. 1 Le choix des céréales

   La recette mêle de l'orge maltée et d'autres céréales, le plus souvent du blé ou du maïs. En Écosse comme en Irlande, l'orge maltée est obligatoire.
   
   Elle apporte les enzymes. Ce sont elles qui découperont l'amidon des grains en sucres capables de fermenter.

2. 2 Le broyage et la cuisson

   Les céréales non maltées sont moulues en farine. On les mélange à de l'eau chaude puis on les chauffe fort. L'amidon se liquéfie et devient plus facile à transformer en sucres.

3. 3 La conversion en sucres

   Le mélange refroidit vers 65 °C. On y ajoute l'orge maltée, en général moulue. Parfois on utilise un malt « vert », germé mais pas séché.
   
   Les enzymes du malt changent l'amidon en sucres. En Écosse, la plupart des distillateurs ne retirent pas les parties solides avant la fermentation.

4. 4 La fermentation

   Le moût refroidit encore, vers 15 à 23 °C. On ajoute la levure. La fermentation dure deux à trois jours.
   
   La levure produit de l'alcool et toute une série d'autres composés aromatiques. Le liquide fermenté s'appelle le wash.

5. 5 La distillation en colonne

   La distillation se fait le plus souvent dans un alambic à colonne, dit aussi alambic continu ou Coffey. Le wash descend sans arrêt à travers une série de plateaux percés. De la vapeur entre par le bas et remonte. Elle emporte l'alcool et les arômes, puis elle est refroidie en haut de la colonne.
   
   Cette vapeur repasse dans une seconde colonne. Le distillateur y règle l'intensité du goût en retirant certaines fractions. En Irlande, l'alcool sort autour de 94,5 % vol. Dans l'Union européenne comme en Écosse, la loi impose de distiller sous 94,8 % vol.

6. 6 Le vieillissement

   En Écosse, l'alcool neuf est en général ramené avec de l'eau entre 60 et 70 % vol. avant d'entrer en fût. Dans l'Union européenne, il vieillit au moins trois ans en fûts de bois de 700 litres au plus. Pour le whisky écossais, ces fûts sont en chêne.
   
   Des fûts de 480 à 520 litres, les puncheons, servent entre autres au whisky de grain. Avec le temps, l'alcool se colore et s'adoucit.

7. 7 L'assemblage

   Le whisky de grain part surtout dans les assemblages, les blends, avec des whiskies de malt. Sa légèreté adoucit le caractère parfois plus rude des malts.
   
   En Écosse, un blend peut réunir cinquante whiskies de malt et de grain ou plus, d'âges différents. L'assembleur les choisit au nez, par leurs arômes. Ces assemblages font plus de 90 % des ventes de whisky en Écosse et en Irlande.

8. 8 La mise en bouteille

   Le whisky écossais est filtré avant la mise en bouteille, pour retirer les particules de bois. Dans l'Union européenne, on ne peut y ajouter que de l'eau et du caramel ordinaire pour la couleur. En bouteille, il y titre au moins 40 % vol.

Les variantes

Single grain

Blended grain

Blended

Grain en alambic à repasse

Le grain en Irlande

Les mots à connaître

Céréales non maltées

Des grains utilisés tels quels, sans les avoir fait germer.

Malt vert

De l'orge germée qu'on n'a pas encore séchée.

Moût

Le liquide sucré obtenu après la conversion de l'amidon.

Wash

Le moût fermenté, prêt à être distillé.

Alambic à colonne

Un appareil en hautes colonnes qui distille sans arrêt, en continu. On l'appelle aussi Coffey ou patent still.

Plateaux

Des plaques percées superposées dans la colonne, que traverse la vapeur.

Puncheon

Un grand fût de 480 à 520 litres.

Blend

Un assemblage de plusieurs whiskies.

Les appellations concernées

• Scotch Whisky
• Irish Whiskey / Uisce Beatha Eireannach / Irish Whisky
• Canadian Whisky