Malt d'orge

Le malt d'orge est un grain d'orge que l'on a fait germer, puis sécher. On malte d'autres céréales, mais l'orge reste la plus courante. Elle doit ce rôle en partie à sa richesse en enzymes. Son grain garde aussi son enveloppe après le battage. Cette balle protège le germe pendant le maltage. Elle forme ensuite un filtre quand le brasseur sépare le moût des drêches. Presque toutes les bières tirent du malt d'orge l'essentiel de leur amidon, grâce à cette enveloppe fibreuse.

Le maltage suit quatre étapes. Le trempage humidifie le grain pendant 24 à 48 heures. La germination dure ensuite 4 à 6 jours et donne le « malt vert ». Le touraillage le sèche en 24 à 48 heures. Le dégermage, enfin, retire les radicelles. En germant, le grain fabrique des enzymes, les amylases. Au brassage, elles changent l'amidon en sucres que la levure saura fermenter. En Allemagne, la loi appelle malt toute céréale que l'on a fait germer artificiellement.

Le malt se fabrique dans une malterie. Dans une malterie traditionnelle, le grain s'étale sur le sol en une couche de 8 à 12 centimètres. Ces malteries à même le sol ont commencé à disparaître dans les années 1940. Les malteries pneumatiques les remplacent. De grands ventilateurs y soufflent l'air à travers le grain qui germe. Elles traitent des lots d'environ 100 tonnes, contre 20 tonnes sur un sol de malterie.

Le grain malté entre sans doute dans la bière depuis l'Antiquité, en Égypte, à Sumer et en Chine. La plus ancienne preuve chimique d'une bière d'orge date d'environ 3500 à 3100 av. J.-C. Elle vient de Godin Tepe, dans les monts Zagros, à l'ouest de l'Iran.

À Munich, un règlement sur la bière est édicté vers 1453. Le duc Albrecht IV le promulgue sous une forme remaniée le 30 novembre 1487. Seules l'orge, le houblon et l'eau peuvent alors servir à brasser. En 1516, les ducs de Bavière reprennent ce texte presque à l'identique. Le coke sert pour la première fois à torréfier le malt en 1642. Le nom de pale ale n'apparaît que vers 1703.

En Allemagne, une lager se brasse en principe avec du malt d'orge, du houblon, de la levure et de l'eau seulement. La loi admet des exceptions, sur demande et au cas par cas. Elles visent des bières spéciales, des bières destinées à l'export ou à la recherche. L'exception des bières spéciales vaut partout sauf en Bavière. Celui qui brasse seulement pour sa maison n'est pas tenu par cette règle. Les bières de fermentation haute admettent d'autres malts. Le malt peut y être employé en grains entiers ou concassés, sec ou humide, non touraillé, touraillé ou torréfié. En France, le malt de céréales doit représenter au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées d'une bière.

Plusieurs bières protégées en Europe imposent le malt d'orge. L'Oktoberfestbier de Munich n'admet que le malt d'orge, le houblon, la levure et l'eau. En Tchéquie, les cahiers des charges de České pivo, de Černá Hora, de Znojmo ou de Brno exigent un malt d'orge de printemps à deux rangs. La Kölsch admet le malt d'orge ou le malt de froment.

Le malt fournit à la bière ses sucres fermentescibles. Il fixe donc sa force et une bonne part de son goût. Le houblon, lui, apporte une amertume qui équilibre la douceur du malt.

La couleur vient aussi du malt. C'est la température atteinte en fin de touraillage qui la détermine. Elle monte jusqu'à 85 °C pour les malts standard de type Pilsen, et jusqu'à 110 °C pour les malts de Munich. Un même grain donne des malts de couleurs différentes selon la durée et la température de cuisson. Les malts plus sombres donnent des bières plus sombres. Les bières très sombres, comme le stout, emploient des malts torréfiés plus longtemps.

Les brasseurs distinguent les malts de base et les malts spéciaux. Un malt de base a assez d'enzymes pour convertir son propre amidon, et souvent celui de grains crus ajoutés. Un malt spécial en a peu. Il apporte surtout du goût, de la couleur ou du corps.