Malgré son nom, le Bombay Punch n'a rien d'indien : c'est un punch de bal et de banquet du répertoire américain du XIXe siècle, conçu pour être servi à la louche devant beaucoup de monde. Sa signature tient en une idée simple : deux vins fortifiés de nature opposée — une eau-de-vie de vin et un vin muté — posés l'un sur l'autre, puis allongés de bulles.
C'est aussi l'un des rares bols historiques qui se passe d'oléo-saccharum. La liqueur d'orange et le vin muté apportent déjà l'écorce et le rancio ; des zestes macérés par-dessus rendraient le nez confus. Un simple sirop de sucre suffit, et la recette y gagne une heure de préparation.
La recette d'origine demande du xérès. Nous n'en avons pas, et plutôt que d'en inventer un substitut, autant dire ce qui s'en rapproche vraiment : un vin doux naturel élevé de façon oxydative, dont le rancio joue le même rôle de liant entre l'eau-de-vie et les agrumes.
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