Le Bellini de Cipriani se fait au prosecco, et ce n'est pas un hasard de terroir : un prosecco extra dry contient douze à dix-sept grammes de sucre par litre, ce qui compense l'acidité de la pêche blanche crue et donne au verre sa rondeur.
Un crémant brut, lui, plafonne à douze grammes et descend souvent bien plus bas, avec en plus une acidité et une tension nettement supérieures, puisqu'il vient de régions plus fraîches. Fait au crémant, le même Bellini devient anguleux et court. La correction ne consiste pas à sucrer le verre, ce qui l'alourdirait, mais à choisir des pêches vraiment mûres et à remonter la part de purée d'un tiers à deux cinquièmes. Le fruit apporte alors le sucre et la matière que les bulles ne donnent plus.
