Le cold brew n'est pas un café chaud qu'on a refroidi. C'est une extraction à froid, sur douze à dix-huit heures, et elle donne un café tout autre : deux fois moins acide, plus doux, avec des notes de chocolat et de fruits secs. Cette faible acidité est aussi ce qui le rend confortable pour les estomacs sensibles.
Le paramètre qui décide de tout est la mouture. Pendant seize heures, une mouture fine sur-extrait largement : on tire les composants amères et astringents, et les fines particules passent le filtre, ce qui donne un café trouble et boueux. Il faut une mouture grossière, de la taille du gros sel, celle qu'on utilise pour une cafetière à piston. C'est le seul réglage difficile de la recette, et il n'y en a pas d'autre.
