Le cocktail tropical sans alcool est le plus demandé et le plus souvent raté, parce qu'on le construit comme un mélange de jus. Trois jus sucrés dans un verre, cela fait un jus sucré, et on s'en lasse à la moitié.
Il manque deux choses, et la première est l'acidité. Un cocktail tropical réussi contient toujours du citron vert, en quantité qui paraît excessive sur le papier : deux centilitres pour un verre de vingt. C'est elle qui empêche le sucre de saturer et qui donne l'envie de reprendre une gorgée.
La seconde est la texture, et c'est là que le jus d'ananas devient intéressant. Il contient des protéines et des saponines qui se comportent comme un tensioactif naturel : secoué franchement au shaker, il monte en mousse fine et tient un col crémeux pendant plusieurs minutes. Aucun autre jus de fruit courant ne fait cela. C'est la raison pour laquelle tous les grands tiki sans alcool passent par l'ananas.
Le troisième fruit, enfin, est là pour le parfum et non pour le sucre. Le fruit de la passion est le meilleur candidat : très aromatique, franchement acide, et il apporte des grains qui donnent au verre quelque chose à regarder.
