Tout le monde ne supporte pas les bulles. Elles gênent en digestion, elles saturent vite, et beaucoup de gens les évitent simplement parce qu'elles ne leur font pas plaisir. Le problème, c'est que presque tous les cocktails sans alcool du commerce reposent dessus : le gaz apporte du piquant, de la vivacité, et surtout l'impression que le verre se passe quelque chose.
Retirez-le, et il reste souvent un jus dilué. La réponse n'est pas d'ajouter du sucre ou de l'acide, qui fatiguent encore plus vite sans gaz pour les porter. La réponse est la texture.
Trois textures fonctionnent. La viscosité d'abord : une purée de fruit tamisée, un blanc d'œuf ou une pointe de gomme donnent au liquide une épaisseur qui occupe la bouche. Le tanin ensuite, apporté par un thé noir, qui assèche légèrement en fin de bouche et crée un relief. Le froid enfin, qui n'est pas un goût mais une sensation, et qui remplace une bonne part du piquant perdu.
Un verre construit ainsi est long, rond et net, et il ne donne à aucun moment l'impression d'être la version diminuée de quelque chose.
