Grande coupe à punch en cristal taillé remplie de Regent's Punch ambré, zestes d'orange en spirale, sur un comptoir de marbre vert

Cocktail · Thé vert fort, oléo aux deux agrumes, bulles au service

Regent's Punch : le punch au thé vert et au crémant, pour 16

Le punch anglais du Prince Régent : un thé vert infusé fort en guise de colonne vertébrale, un oléo-saccharum d'orange et de citron, cognac, rhum et liqueur d'orange, et une bouteille de crémant versée au service. Vingt-cinq tasses.

  • Préparation : 35 min
  • Verre : Tasses à punch en cristal ou petits verres à pied
  • Glace : Un bloc unique dans le bol ; le thé supporte mal une dilution rapide
  • Thé vert fort, oléo aux deux agrumes, bulles au service
  • 25 tasses de 12 cl, pour 16 personnes
  • Expert
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Ingrédients

25 tasses de 12 cl, pour 16 personnes

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Hine Rare The Original VSOP CognacHine Rare The Original VSOP Cognac 65,90 €
Dom Pacello Royal Orange LiqueurDom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €
Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien SoleraMillonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €
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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

  • bol à punch (3,5 litres de contenance au minimum)
  • louche
  • théière ou grand filtre (le thé s'infuse la veille et refroidit complètement)
  • économe
  • presse-agrumes
  • tamis fin
  • moule à cake (pour le bloc de glace)

La méthode

Un mot d'honnêteté sur les proportions. Il circule sous ce nom une dizaine de recettes très différentes, dont certaines alignent jusqu'à neuf alcools — arak, marasquin, madeira, plusieurs eaux-de-vie. La version donnée ici est celle que la littérature de bar retient le plus souvent, ramenée à ses quatre constantes : le thé vert, les deux agrumes avec leur sucre, le trio cognac-rhum-liqueur d'orange, et le vin effervescent au service.

Le thé est la pièce maîtresse et il se rate facilement. Infusez à 80 °C, quatre minutes, pas plus : au-delà, le thé vert libère une astringence qui prend toute la finale du bol. Laissez-le refroidir complètement avant de l'assembler — versé tiède sur le sucre, il détruit le parfum de l'oléo-saccharum.

L'oléo se monte ici sur deux agrumes à la fois, et c'est ce qui distingue ce bol des punchs au seul citron : l'écorce d'orange donne un nez rond et une longueur que le citron n'a pas, le citron donne le tranchant. Zestes des trois oranges et des trois citrons, sucre par-dessus, une heure de macération, puis on retire les zestes.

La base complète — thé, oléo, jus, alcools — se monte la veille et repose la nuit au froid. Seul le jus d'orange se presse le jour même : il tourne vite et il empoussière le nez du bol.

Une seule bouteille de bulles suffit ici, contre deux dans les punchs américains : le thé occupe déjà le volume que les autres recettes confient au vin. Elle se verse lentement sur le bord, au service, jamais avant.

Préparation pas à pas

  1. La veille : le thé et la glace 10 min

    Infusez un litre de thé vert à 80 °C pendant quatre minutes, filtrez et laissez refroidir complètement. Remplissez un moule à cake d'eau pour le bloc de glace et mettez-le au congélateur.

  2. La veille : l'oléo-saccharum 15 min

    Levez les zestes des trois oranges et des trois citrons à l'économe, sans le blanc. Couvrez-les des 200 g de sucre, pressez une minute à la main, laissez une heure, puis retirez les zestes.

  3. La veille : monter la base 10 min

    Délayez l'oléo dans le thé froid jusqu'à dissolution, ajoutez le jus de citron, le cognac, le rhum vieux et la liqueur d'orange. Fermez et gardez au réfrigérateur.

  4. Le jour même : le jus d'orange 5 min

    Pressez les oranges, passez au tamis et ajoutez à la base. Goûtez : elle doit être franchement tannique et un peu trop concentrée.

  5. Au service : monter le bol 5 min

    Bloc de glace dans le bol, base par-dessus, puis la bouteille de crémant versée lentement sur le bord. Deux passages de louche.

Le conseil du caviste

C'est le bol de réception que je conseille quand la soirée doit durer. Douze degrés environ, la force d'un vin : on peut le servir trois heures sans que la table se délite, ce que le Chatham Artillery ne permet pas.

Une bouteille de crémant brut, et c'est tout ce dont il a besoin en bulles. Sur seize convives, comptez une seconde bouteille au frais pour recharger, et un crémant à 9,50 € plutôt qu'un champagne : le thé vert et le curaçao occupent déjà tout l'espace aromatique, une grande cuvée y disparaitrait sans laisser de trace.

Le thé, achetez-le en feuilles et infusez-le vous-même. Nos thés Grands Jardins sont des infusions déjà mises en bouteille, servies au verre à vin : ce sont d'excellentes boissons, mais ce n'est pas ce qu'il vous faut ici, où la concentration de l'infusion fait toute la structure du bol.

Un cognac VSOP est le bon choix, et vous n'irez pas au-delà : sur un bol dilué par un litre de thé, la rancio d'un XO ne s'entend plus. Gardez-le pour le digestif de fin de soirée, où l'on compte une dose et demie par buveur.

Dépannage

Le bol est astringent, il assoiffe

Le thé a été infusé à l'eau bouillante ou trop longtemps. 80 °C, quatre minutes, et on filtre. Une infusion ratée ne se rattrape pas au sucre.

Le nez est plat, presque poussiéreux

Le jus d'orange a été pressé la veille. Il s'oxyde en quelques heures : il se presse le jour même, juste avant le service.

On ne sent que la liqueur d'orange

Elle a été montée au-delà de 15 cl, ou l'oléo-saccharum a été sauté. C'est l'écorce macérée qui porte l'orange dans ce bol ; la liqueur ne fait que la prolonger.

Le punch est trouble

Le thé a été assemblé encore tiède et s'est troublé au froid. C'est sans conséquence au goût, mais laissez-le refroidir complètement la prochaine fois.

Variantes

Au thé noir

Un thé noir corré à la place du vert, infusé à 90 °C quatre minutes. Le bol devient plus sombre, plus tannique, et supporte mieux d'être servi en hiver sur un buffet chaud.

La version longue

Montez le thé à 150 cl et descendez le cognac à 25 cl : vous obtenez 35 tasses à partir des mêmes bouteilles, autour de neuf degrés. C'est la version d'un apéritif qui s'étire.

Sans les bulles

Remplacez le crémant par 75 cl d'eau très gazeuse, ajoutée au dernier moment. Le bol perd sa mousse mais garde sa ligne ; c'est ainsi qu'on servait les punchs avant que le champagne n'y entre.

Sans alcool

Thé vert, oléo-saccharum et les deux jus à l'identique, 35 cl de jus de raisin blanc à la place des eaux-de-vie, et de l'eau très gazeuse au service. Le thé tient la structure tout seul.

Questions fréquentes

Quelle est la recette du Regent's Punch ?

Pour vingt-cinq tasses : 100 cl de thé vert fort refroidi, un oléo-saccharum de trois oranges, trois citrons et 200 g de sucre, 20 cl de jus de citron, 20 cl de jus d'orange, 35 cl de cognac, 20 cl de rhum vieux, 15 cl de liqueur d'orange et 75 cl de crémant brut au service.

Quel thé pour un Regent's Punch ?

Un thé vert en feuilles, infusé à 80 °C pendant quatre minutes, à raison de 12 g par litre. L'eau bouillante ou une infusion trop longue rendent le bol astringent.

Peut-on préparer le Regent's Punch la veille ?

Oui pour le thé, l'oléo-saccharum, le jus de citron et les alcools. Non pour le jus d'orange, qui se presse le jour même, et non pour le crémant, qui se verse au service.

Le Regent's Punch est-il très alcoolisé ?

Il tourne autour de douze degrés, soit la force d'un vin : le litre de thé dilue nettement les 70 cl de spiritueux. C'est un des punchs historiques les plus faciles à tenir sur une longue soirée.

Le Regent's Punch est un punch de cour anglais, attaché au Prince Régent, futur George IV. Il appartient à la famille des punchs de réception du XIXe siècle : un grand bol, une louche, et une base montée bien avant l'arrivée des invités.

Ce qui le distingue des autres bols historiques, ce n'est pas la liste des alcools — elle change d'une source à l'autre — c'est le thé. Un thé vert infusé fort, refroidi, occupe ici le tiers du volume et donne au punch une amère tenue en finale que ni l'eau ni le jus de fruit ne savent apporter. C'est un bol tannique, pas un bol sucré.

Conséquence directe : il titre nettement moins haut que ses cousins américains. Autour de douze degrés au bol, soit la force d'un vin, ce qui en fait une recette de réception plus longue à servir et plus facile à tenir sur une soirée entière.

Pour une réception plus large, notre estimateur de bouteilles calcule par type d'événement et par nombre de convives.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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