Carafe de cristal de crémant et deux flûtes sur un plateau d'argent, comptoir d'étain, salle de réception dressée en arrière-plan

Cocktail · Deux points de service, carafes d'accueil montées à la volée

Apéritif pour 50 personnes : le calcul des bouteilles

Préparation : 30 min le jour même, une heure la veille
Verre : Carafes de 1,5 L pour l'accueil, flûtes de 10 cl et verres à vin de 12,5 cl : 100 verres au total
Glace : 8 kg de glaçons, dont la moitié dans les bacs à rafraîchir les bouteilles
Deux points de service, carafes d'accueil montées à la volée
100 verres : 50 personnes, 2 verres chacun
Facile

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Ingrédients

100 verres : 50 personnes, 2 verres chacun

7 bouteilles crémant ou prosecco brut (49 flûtes de 10 cl ; c'est le poste qui part le plus vite, dans la première demi-heure)
6 bouteilles vin blanc sec (36 verres de 12,5 cl ; c'est le vin qu'on ressert, il doit être le plus froid de tous)
3 bouteilles vin rosé (18 verres ; montez à cinq si la réception a lieu en plein été, en prenant deux blancs de moins)
10 L eau plate et gazeuse (20 cl par personne, et davantage s'il fait chaud ; c'est le poste qu'on oublie et qui fait rater une réception)
5 L jus de raisin, tonic ou spiritueux sans alcool (sur cinquante convives, comptez six à huit personnes qui ne boivent pas d'alcool)
8 kg glaçons (la moitié sert à rafraîchir les bouteilles dans des bacs, l'autre moitié va dans les verres)
6 citrons non traités (les zestes pour les carafes d'accueil, levés en larges rubans)
10 cl eau-de-vie de poire ou liqueur d'agrume (un trait par carafe d'accueil, pas plus ; c'est un parfum, pas un dosage)

Ustensiles

deux grands bacs à glace (une poubelle propre doublée d'un sac ou un bac à linge font l'affaire : seize bouteilles ne tiennent dans aucun seau)
quatre carafes de 1,5 litre
100 verres (deux par personne : les convives en reposent un et en reprennent un autre)
deux tire-bouchons (un par point de service ; celui qui circule se perd toujours)
deux plateaux
économe (pour lever les zestes en rubans larges)
deux torchons propres

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

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La méthode

Le calcul se pose une fois pour toutes, et il ne dépend que de deux nombres.

Une bouteille de 75 cl donne sept flûtes de 10 cl, ou six verres de vin de 12,5 cl. Sur deux verres par personne, cinquante convives font cent verres. Sept bouteilles de bulles, six de blanc sec, trois de rosé : 49 plus 36 plus 18, soit 103 verres. Seize bouteilles. C'est tout le calcul, et il ne bouge que si la durée change : trois verres par personne si l'apéritif dure deux heures sans repas ensuite.

Le froid, ensuite, est le vrai problème du format. Seize bouteilles ne rentrent dans aucun réfrigérateur domestique. On utilise donc deux grands bacs (une poubelle propre doublée d'un sac fait très bien l'affaire), remplis à moitié d'eau froide puis de glace. L'eau conduit le froid, la glace seule ne touche la bouteille qu'en quelques points : vingt minutes dans un bac valent deux heures au réfrigérateur.

Le service, enfin, se dédouble. Deux points éloignés dans la pièce, chacun avec son bac, son tire-bouchon et ses verres. Un point unique crée une file, et une file de dix personnes fait boire plus vite : on remplit son verre à ras parce qu'on ne veut pas y revenir.

La carafe d'accueil, elle, ne se monte pas d'avance. Une carafe de bulles tient vingt minutes ; on en monte une nouvelle au fur et à mesure, jamais quatre à l'avance.

Préparation pas à pas

La veille : les verres et la glace 30 min

Sortez, comptez et essuyez cent verres. Faites ou achetez 8 kg de glaçons : un congélateur domestique n'en produit pas plus de deux en une nuit. Repérez où seront les deux points de service.
La veille : les zestes 10 min

Levez de larges rubans de zeste sur les six citrons, sans le blanc, et gardez-les filmés au frais. C'est dix minutes qui vous manqueraient au pire moment le lendemain.
Une heure avant : les bacs 15 min

Remplissez les deux bacs à moitié d'eau froide, ajoutez la moitié de la glace, couchez-y les bouteilles. Comptez vingt minutes pour les bulles, trente pour les blancs sortis d'une pièce chaude.
À l'arrivée : la première carafe 3 min

Dans une carafe de 1,5 litre : deux rubans de zeste, un trait d'eau-de-vie de poire, puis deux bouteilles de crémant versées lentement le long de la paroi. Un seul tour de cuillère. Servez dans les vingt minutes.
En cours de soirée 3 min

Montez la carafe suivante seulement quand la précédente est aux trois quarts vide. Ouvrez les blancs un par un, jamais trois d'avance : une bouteille ouverte est une bouteille qui tiédit.
Le poste sans alcool 5 min

Montez une carafe sans alcool en même temps que la première, et posez-la sur le même plateau. Cinq litres suffisent pour les six à huit convives concernés, à condition qu'ils la trouvent sans avoir à demander.

Le conseil du caviste

Seize bouteilles pour cinquante personnes. Le chiffre paraît bas et il est juste : cent verres, sept flûtes par bouteille de bulles, six verres par bouteille de vin tranquille. Nous ne le majorons pas de dix pour cent « pour la marge », parce que la marge existe déjà dans le calcul : 103 verres pour 100 servis.

La vraie sécurité ne consiste pas à acheter plus, elle consiste à acheter une réserve fermée. Prenez trois bouteilles de plus, mais laissez-les dans leur carton, hors du bac à glace. Si la soirée s'étire, vous les ouvrez ; sinon, elles rentrent dans votre cave intactes. Une bouteille refroidie puis remontée en température se garde encore ; une bouteille ouverte, non.

La répartition mérite un mot. Les bulles partent dans la première demi-heure et ne se ressert pas indéfiniment ; le blanc sec, lui, se ressert toute la soirée. Si vous devez arbitrer, gardez sept bouteilles de bulles et ajoutez du blanc, jamais l'inverse.

Il manque une bouteille à ce compte, et elle ne se calcule pas en verres de vin : le pastis. C'est l'apéritif du Sud-Ouest, et comme il se sert allongé d'eau, il rend dix-sept doses de 4 cl par bouteille au lieu des six verres d'une bouteille de vin. Sur cinquante convives, il y a toujours huit à dix personnes qui ne prendront ni bulles ni blanc et qui le demanderont : une seule bouteille les couvre. Posez-la avec un pichet d'eau fraîche à côté, chacun dose le sien, et ce qui reste se rebouche, contrairement à tout le reste de la liste.

Enfin, le poste qu'on oublie et qui coûte le moins cher : l'eau et la glace. Dix litres d'eau et huit kilos de glaçons pour cinquante personnes. Un apéritif rate rarement par manque de vin : il rate parce que les bouteilles sont tièdes et qu'il n'y a plus d'eau au bout d'une heure.

Dépannage

Les bouteilles ne rentrent pas au réfrigérateur

C'est normal à seize bouteilles. Deux grands bacs remplis à moitié d'eau froide puis de glace refroidissent plus vite et prennent tout le volume : vingt minutes suffisent.

Il y a une file d'attente devant le vin

Un seul point de service. Dédoublez : deux bacs, deux tire-bouchons, deux jeux de verres, aux deux extrémités de la pièce. La file disparaît et la consommation baisse.

La carafe de crémant est plate

Elle a été montée trop tôt. Une carafe de bulles tient vingt minutes : on en monte une nouvelle quand la précédente baisse, jamais quatre à l'avance.

On manque de verres au bout d'une heure

Vous en avez compté cinquante. Il en faut cent : les convives reposent un verre entamé et en reprennent un propre, et le compte double avant la fin de l'apéritif.

Variantes

Le poste sans alcool, monté comme les autres

Cinq litres, en carafes elles aussi : jus de raisin allongé de tonic et zeste de citron, ou spiritueux sans alcool et eau gazeuse. Posées à côté des carafes de crémant, pas au bout de la table : personne ne doit avoir à demander.

Apéritif de deux heures sans repas ensuite

Passez à trois verres par personne : 150 verres, soit 24 bouteilles. Et prévoyez à manger de façon conséquente : au-delà de deux verres à jeun, c'est le buffet qui manque, pas le vin.

Tout en bulles

Quinze bouteilles de crémant, 105 flûtes, rien d'autre. Plus simple à servir et plus élégant, mais moins souple : une bouteille de bulles entamée ne se garde pas, et il faut alors ouvrir au plus juste.

Réception d'été en extérieur

Inversez le rosé et le blanc (cinq rosés, quatre blancs), et montez l'eau à quinze litres. À l'extérieur et par temps chaud, on boit une fois et demie plus d'eau, et les bouteilles se réchauffent en dix minutes hors du bac.

Questions fréquentes

Combien de bouteilles pour un apéritif de 50 personnes ?

Seize bouteilles de 75 cl : sept de bulles, six de blanc sec, trois de rosé. Cela fait 103 verres pour cent servis, soit deux verres par personne sur un apéritif d'une heure et demie.

Comment calculer le nombre de bouteilles pour une réception ?

Comptez le nombre de verres, puis divisez : sept flûtes de 10 cl par bouteille de bulles, six verres de 12,5 cl par bouteille de vin tranquille. Deux verres par personne pour un apéritif, trois pour un cocktail de deux heures.

Comment rafraîchir seize bouteilles sans réfrigérateur ?

Deux grands bacs remplis à moitié d'eau froide, puis de glaçons. Vingt minutes suffisent pour des bulles, trente pour un blanc sorti d'une pièce chaude. L'eau est indispensable : la glace seule ne touche la bouteille qu'en quelques points.

Combien de verres prévoir pour 50 personnes ?

Cent, soit deux par personne. Les convives reposent un verre entamé et en reprennent un propre : le compte double avant la fin. Prévoyez aussi deux tire-bouchons, un par point de service.

Cinquante convives, c'est le seuil où l'apéritif change de nature. À vingt, on débouche au fur et à mesure ; à cinquante, il faut avoir posé le calcul avant d'aller faire les courses, sinon on achète au sentiment, et au sentiment, on achète toujours trop.

Le calcul repose sur deux ratios que nous utilisons pour toutes nos estimations : une bouteille de 75 cl donne sept flûtes de 10 cl, ou six verres de vin de 12,5 cl. Deux verres par personne pour un apéritif d'une heure et demie : cent verres. Sept bouteilles de bulles font 49 flûtes, six blancs font 36 verres, trois rosés en font 18. Cent trois verres, seize bouteilles.

Deux contraintes physiques apparaissent à cette échelle et il vaut mieux les connaître à l'avance. La première : seize bouteilles ne rentrent pas dans un réfrigérateur, et le froid ne se rattrape pas. La seconde : un seul point de service pour cinquante personnes crée une file, et une file fait boire plus vite, pas moins.

Pour un événement complet (apéritif, repas, digestif) notre estimateur de bouteilles reprend ces mêmes ratios et détaille poste par poste selon le type de réception.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Bergerac Château de Thenon rosé 6,90 €

Pastis de Souillac Louis Roque 33,00 €

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

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