Les eaux-de-vie de fruit et les armagnacs vieillis partagent une famille de composés, les esters, qui naissent pendant la fermentation et se développent au vieillissement. L'un d'eux, l'acétate d'hexyle, sent franchement la poire, et on le retrouve naturellement dans beaucoup d'armagnacs de huit à douze ans. C'est pour cela que les dégustateurs notent si souvent la poire et le pruneau dans un armagnac.
Mettre une poire fraîche dans un sour à l'armagnac ne fait donc pas se rencontrer deux mondes : cela souligne une note qui existait déjà dans le verre. C'est ce qui rend cet accord si facile, et c'est aussi pourquoi il ne faut pas forcer sur le fruit : deux centilitres de purée suffisent, au-delà on couvre ce qu'on voulait mettre en avant.
