Le caneton rouennais est l’une des plus grandes recettes du répertoire français, celle du « canard au sang » des tables d’apparat. Un caneton rôti saignant, une carcasse pressée, une sauce au vin rouge liée au foie : c’est un plat d’orfèvre. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.
La sauce rouennaise, le geste du canard au sang
La sauce se construit sur une réduction de vin rouge et d’échalote, corsée du jus de canard. Sa particularité : elle est liée au foie du caneton, passé au tamis, et au jus recueilli en pressant la carcasse. Cette liaison se fait hors du feu, sans jamais bouillir, sous peine de faire grainer la sauce. On la monte enfin au beurre pour le brillant.
Une cuisson très saignante
Le caneton se rôtit fortement saignant : à Rouen, on lève d’abord les aigrettes (les blancs) que l’on tient au chaud, puis on presse la carcasse et les cuisses pour en extraire le suc. Les cuisses, trop saignantes, repartent souvent griller. C’est une chorégraphie de service autant qu’une recette, qui exige un canard d’excellente origine.
Quel vin avec le caneton rouennais ?
Sauce corsée au vin rouge, chair saignante : il faut un rouge structuré mais élégant, servi à 16-17 °C. Un Saint-Émilion sur le fruit et le fondu, ou un Pécharmant plus ferme, tiennent tête à la puissance de la rouennaise.
Pour aller plus loin
Comparez avec le caneton à la bigarade plus aigre-doux, ou explorez d’autres abats nobles avec des rognons de veau à la moutarde. Pour une entrée d’apparat, la bouchée à la reine ouvre bien le repas. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Cette recette peut contenir des traces de gluten (fond, farine) et des sulfites (vin). Le canard se sert très saignant et la sauce contient du foie et du jus non recuits : c’est une préparation à réserver aux convives en bonne santé, avec une volaille d’origine irréprochable. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées ; à défaut, optez pour le caneton à la bigarade bien cuit.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
