Fabrication

Les étapes de fabrication des liqueurs

Des fruits ou des plantes à la bouteille : macération dans l'alcool, infusion ou distillation, soutirage, puis sucrage, jusqu'aux crèmes de cassis.

Une liqueur est un alcool parfumé et sucré. On la fait en donnant à une base alcoolique le goût de fruits, de plantes, de graines ou d'écorces, puis en y ajoutant du sucre. Les liqueurs très sucrées s'appellent des crèmes, comme la crème de cassis.

Tout l'art tient dans l'extraction des arômes. Les fruits ou les plantes trempent dans l'alcool, parfois pendant des semaines. On peut aussi distiller les plantes. On soutire ensuite le liquide parfumé, on le sucre, et la liqueur est prête à être mise en bouteille.

Les étapes, une à une

  1. 1 La base alcoolique

    La liqueur part d'un alcool éthylique d'origine agricole, d'un distillat, d'une ou plusieurs eaux-de-vie, ou d'un mélange de ces alcools.

  2. 2 Le choix des fruits et des plantes

    On distingue quatre grandes familles. Les liqueurs de plantes, comme la verveine ou la menthe. Les liqueurs de fruits, de baies et de noyaux, comme la cerise, l'orange ou le cassis. Les liqueurs de graines, comme le café, l'anis ou le cumin. Les liqueurs d'écorces et de racines, comme l'orange ou la gentiane.

    Pour la crème de cassis de Dijon, les baies de cassis sont utilisées entières, fraîches, gardées dans l'alcool ou congelées. Au moins un quart viennent des variétés noir de Bourgogne et royal de Naples, riches en arômes.

  3. 3 La macération

    Les fruits ou les plantes trempent dans l'alcool. L'alcool agit comme un solvant. Il capte le goût, le parfum et la couleur de ce qui y macère.

    Pour la crème de cassis de Dijon, les baies macèrent à froid au moins cinq semaines, avec au moins 200 grammes de fruits par litre de liqueur. Le froid garde la fraîcheur des arômes. Pour le génépi des Alpes, les plantes macèrent au moins 20 jours si elles sont sèches, 15 jours si elles sont fraîches.

  4. 4 L'infusion par les vapeurs

    Pour le génépi des Alpes, une autre méthode est possible : la suspension. Les plantes sont posées sur des grilles, au-dessus d'un mélange d'eau et d'alcool, dans un récipient fermé. Les vapeurs d'alcool en tirent les arômes pendant au moins 90 jours.

  5. 5 La distillation des plantes

    Pour certaines liqueurs de plantes, on distille le liquide obtenu après macération.

    Pour le génépi des Alpes, les trois méthodes, macération, suspension et distillation, peuvent se combiner. Pour donner sa couleur au génépi, on fait aussi macérer des plantes dans un mélange d'eau et d'alcool.

  6. 6 Le soutirage

    Une fois la macération finie, on retire le liquide parfumé en laissant les fruits ou les plantes. C'est le soutirage. Pour la crème de cassis de Dijon, ce jus alcoolisé s'appelle l'infusion. Il doit titrer au moins 25 % vol.

  7. 7 Le sucrage

    On ajoute ensuite le sucre. Une liqueur contient au moins 100 grammes de sucre par litre, un peu moins pour certaines liqueurs de cerise ou de gentiane. Une crème en contient au moins 250 grammes, une crème de cassis plus de 400 grammes.

    Pour la crème de cassis de Dijon, seul le sucre blanc est permis. Il renforce la puissance des arômes et le velouté. Pour le génépi, la solution parfumée est ajoutée à un mélange d'eau, de sucre et d'alcool neutre.

  8. 8 Les ajouts permis

    Chaque liqueur a ses règles. Dans la crème de cassis de Dijon, on peut ajouter à la macération un peu de framboise ou de groseille, 50 kg au plus par tonne de cassis. On peut aussi y mettre des bourgeons de cassis, 2 kg au plus par tonne.

    Pour les liqueurs de fruits comme le cassis, la cerise ou la framboise, et pour les liqueurs de génépi, de gentiane, de menthe ou d'anis, seuls des arômes naturels sont permis.

  9. 9 Le vieillissement éventuel

    Certaines liqueurs passent du temps en fût ou en foudre, un très grand fût de bois, avant la mise en bouteille.

  10. 10 La mise en bouteille

    La liqueur titre au moins 15 % vol. Beaucoup de crèmes de cassis titrent en pratique entre 16 et 20 % vol.

Les variantes

Les crèmes de fruits

Ce sont des liqueurs très sucrées, avec au moins 250 grammes de sucre par litre. La crème de cassis en compte plus de 400. La loi n'impose aucun procédé de fabrication, mais elle exclut le lait et les produits laitiers. La crème de cassis de Dijon, elle, doit être obtenue par macération à froid.

Les liqueurs à la crème

Le mot crème désigne aussi des liqueurs qui contiennent du lait ou de la crème, comme l'Irish cream. Ce ne sont pas des crèmes de fruits.

Le guignolet

C'est une liqueur faite par macération de cerises ou de griottes dans l'alcool.

Les liqueurs monastiques

Beaucoup de liqueurs de plantes se réclament d'une origine monastique. Elles étaient autrefois vues comme des élixirs ou des cordiaux.

Les mots à connaître

Macération
Le séjour des fruits ou des plantes dans l'alcool, pour qu'il prenne leurs arômes.
Infusion
Pour la crème de cassis de Dijon, le jus alcoolisé tiré après la macération.
Soutirage
Le fait de retirer le liquide en laissant les fruits ou les plantes au fond.
Alcool neutre
Un alcool agricole très pur, presque sans goût.
Crème
Une liqueur très sucrée, au moins 250 grammes de sucre par litre, faite avec un fruit ou une autre matière première.
Suspension
Une méthode où les plantes, posées au-dessus de l'alcool, sont parfumées par ses vapeurs.
Foudre
Un très grand fût de bois.

Les appellations concernées

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