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Fabrication
Les étapes de fabrication du vin rouge
Du raisin noir à la bouteille : foulage, cuvaison, pigeage, écoulage, fermentation malolactique et élevage, étape par étape.
Le vin, c'est du jus de raisin dont le sucre a été changé en alcool par une fermentation. Pour le vin rouge, on part de raisins noirs. Leur jus est presque toujours incolore. La couleur se cache dans la peau du grain, qu'on appelle la pellicule.
Toute la fabrication du vin rouge tient donc à une idée simple : laisser le jus au contact des peaux pendant qu'il fermente. Le jus prend alors la couleur, les tanins et une partie des arômes. Viennent ensuite le pressurage, une seconde fermentation qui adoucit le vin, puis des mois de soins en cuve ou en fût avant la bouteille.
Toute la fabrication du vin rouge tient donc à une idée simple : laisser le jus au contact des peaux pendant qu'il fermente. Le jus prend alors la couleur, les tanins et une partie des arômes. Viennent ensuite le pressurage, une seconde fermentation qui adoucit le vin, puis des mois de soins en cuve ou en fût avant la bouteille.
Les étapes, une à une
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1 La vendange des raisins noirs
Tout commence par des raisins noirs bien mûrs. Leur pulpe donne en général un jus blanc. Les pigments rouges, les anthocyanes, se trouvent dans la pellicule des grains.
Quelques rares cépages dits teinturiers ont une pulpe colorée. Pour tous les autres, c'est le contact entre le jus et les peaux qui fera la couleur du vin. -
2 L'éraflage et le foulage
En arrivant au chai, les grappes sont en général éraflées et foulées. L'érafloir est une machine qui sépare les grains de la rafle, la partie en bois de la grappe. La rafle pourrait donner au vin un goût d'herbe.
Les grains tombent ensuite dans un fouloir qui les fait éclater sans écraser les pépins. Le jus et la pulpe sont ainsi libérés. -
3 La mise en cuve
Le mélange de jus, de pulpe, de peaux et de pépins s'appelle la vendange foulée. On la verse dans des cuves. Elles peuvent être en bois de chêne, en ciment revêtu d'époxy, en acier émaillé ou en inox.
C'est le début de la cuvaison, le temps que la vendange passe en cuve. -
4 La fermentation alcoolique
Des levures transforment le sucre du jus en alcool et en gaz carbonique. Elles vivent naturellement sur les grains et dans le chai, si bien que la fermentation démarre souvent seule. Le vigneron peut aussi ajouter des levures sélectionnées.
La fermentation dure de quatre ou cinq jours à plusieurs semaines. Elle dégage de la chaleur. Trop de chaleur peut nuire aux levures. On règle donc la température des cuves. Les températures jugées les meilleures vont de 26 à 32 °C. -
5 La macération, le pigeage et le remontage
Pendant la fermentation, le gaz pousse les peaux et la pulpe vers le haut de la cuve. Elles forment une couche épaisse, le chapeau de marc, qui peut atteindre de 60 cm à 1 mètre.
Pour que le jus reprenne couleur et tanins, il faut le remettre en contact avec ce chapeau. Avec le pigeage, on enfonce le chapeau dans le liquide. Avec le remontage, on pompe le jus du bas de la cuve et on l'arrose sur le chapeau.
Une macération courte donne un vin peu tannique, à boire jeune. Une macération longue extrait plus de tanins et donne un vin de garde. -
6 L'écoulage et le pressurage du marc
Quand la macération est jugée suffisante, on la termine par l'écoulage. Le vin se sépare du marc par gravité : c'est le vin de goutte.
Il reste au fond une masse de peaux gorgées de vin, le marc. On la passe au pressoir pour obtenir le vin de presse, toujours plus riche en couleur et en tanins. Il est élevé à part ou mélangé au vin de goutte. -
7 La fermentation malolactique
Une seconde fermentation est recherchée pour les vins rouges. Cette fois, ce sont des bactéries lactiques qui travaillent, vers 20 °C. Elles changent l'acide malique, au goût dur, en acide lactique, plus doux.
Le vin devient plus souple et plus stable. Cette fermentation a lieu en cuve ou directement en fût. Le sulfitage qui protège ensuite le vin intervient après elle, pour ne pas l'entraver. -
8 L'assemblage
Dans les vignobles qui cultivent plusieurs cépages, on peut vinifier ensemble les raisins mûrs en même temps, ou bien vinifier chaque cépage à part. Dans ce second cas, le maître de chai compose ensuite le vin en mélangeant plusieurs cuves.
En Bourgogne, où l'on vinifie surtout un seul cépage, les vins de chaque appellation résultent eux aussi de l'assemblage de plusieurs cuves. -
9 L'élevage en cuve ou en fût
Le vin nouveau repose ensuite. En cuve, l'élevage dure de 1 à 2 mois pour un vin primeur, plusieurs mois ou plusieurs années pour un vin de garde.
En fût de chêne, le bois laisse passer un peu d'air et donne au vin des arômes et des tanins. Le vin s'évapore un peu à travers le bois. On remplit donc régulièrement les fûts avec le même vin : c'est l'ouillage.
Pendant ce temps, les particules tombent au fond et forment la lie. On transvase le vin clair dans un autre contenant, en général quatre fois dans l'année : ce sont les soutirages. -
10 La clarification et la stabilisation
Pour rendre le vin limpide, on pratique le collage. On ajoute une matière qui entraîne les particules au fond, comme le blanc d'œuf ou la gélatine.
On peut aussi refroidir le vin autour de 0 °C. Le tartre se dépose alors en cristaux qu'on retire, pour éviter qu'ils apparaissent plus tard dans la bouteille. Le vin est parfois filtré une seule fois, juste avant la mise en bouteille. -
11 La mise en bouteille
Le vin est enfin mis en bouteille, le plus souvent de 75 cl. En bouteille, il peut encore vieillir. Il subit alors de nombreuses transformations lentes.
Les variantes
La macération carbonique
On met les grappes entières, sans les érafler ni les fouler, dans une cuve fermée remplie de gaz carbonique. Une fermentation commence à l'intérieur même des grains. Le vin obtenu sent le fruit frais et contient peu de tanins. C'est une technique des vins primeurs, mais elle convient aussi à des vins de garde.
La thermovinification
Au lieu de laisser les peaux macérer pendant des jours, on chauffe la vendange. On peut alors se passer d'une longue macération des peaux dans le jus. Mais ce qu'on extrait des peaux est moins bien trié.
Le vin primeur et le vin de garde
Pour un vin à boire jeune, la cuvaison est courte et l'élevage ne dure que quelques semaines. Pour un vin de garde, la macération est plus longue et l'élevage peut durer des années, souvent en fût.
Les mots à connaître
- Pellicule
- La peau du grain de raisin. C'est elle qui contient la couleur et une grande partie des tanins.
- Rafle
- La charpente en bois de la grappe, qui porte les grains.
- Moût
- Le jus de raisin avant qu'il soit devenu du vin.
- Levure
- Un champignon microscopique qui transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique.
- Cuvaison
- Le temps que la vendange passe en cuve, pendant la fermentation et la macération.
- Chapeau de marc
- La couche de peaux et de pulpe qui flotte en haut de la cuve pendant la fermentation.
- Pigeage
- Le geste qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus pour en extraire couleur et tanins.
- Remontage
- Le pompage du jus du bas de la cuve pour l'arroser sur le chapeau de marc.
- Vin de goutte
- Le vin qui s'écoule seul de la cuve, sans pressoir.
- Vin de presse
- Le vin tiré du marc par le pressoir, plus coloré et plus tannique.
- Ouillage
- Le remplissage régulier des fûts pour compenser le vin évaporé.
- Soutirage
- Le transvasement du vin clair pour le séparer de son dépôt, la lie.
Les appellations concernées
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Sources
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.