Cerise

La cerise du kirsch vient du merisier, Prunus avium, de la famille des Rosacées. Cet arbre est originaire d'Europe, d'Asie de l'Ouest et d'Afrique du Nord. Avec le cerisier acide, Prunus cerasus, il est l'un des deux cerisiers sauvages d'où viennent les variétés cultivées.

Sa forme cultivée, le cerisier doux, se divise en deux groupes. Le guignier donne des guignes à chair molle et juteuse. Le bigarreautier donne des bigarreaux à chair ferme et sucrée. Les merises, fruits du merisier sauvage, sont petites et amères. Elles peuvent servir à faire du kirsch.

Le merisier pousse à l'état sauvage des îles Britanniques au Maroc et jusqu'au Caucase. Pour le kirsch, la cerise se cultive en France sur les collines sous-vosgiennes du rebord alsacien. Elle pousse aussi autour de Fougerolles, sur des communes de Haute-Saône et des Vosges. À Fougerolles, on compte 177 fois plus de cerisiers que la moyenne du département.

En Allemagne, la Forêt-Noire distille ses propres cerises à eau-de-vie. En Italie, le Frioul, le Trentin et le Haut-Adige ont leurs kirschs. En Hongrie, la Nagykörűi cseresznyepálinka repose sur une variété locale, la Petrovay ropogós, et quelques variétés reconnues. La Pálinka hongroise cite la cerise parmi ses fruits à noyau. En Roumanie, la Pălincă et la Horincă de Cămârzana se font aussi de cerises. Pour la Horincă, c'est la population locale Drondose.

Pline distinguait déjà la prune et la cerise, et classait les cerises selon leur goût, douces ou aigres. En Alsace, des textes carolingiens montrent qu'on entretenait plusieurs espèces de cerisiers dès le VIIIe siècle. En 1788, un catalogue des arbres fruitiers d'Alsace compte 12 variétés de cerises.

Au début du XVIIe siècle, un moine aurait eu l'idée de distiller des cerises fermentées. Le nom kirschwasser signifie eau de cerise. En 1933, on estime que l'Alsace possède 350 000 cerisiers. À Fougerolles, depuis un peu plus de deux siècles, la culture du cerisier et le kirsch sont l'un des fondements de l'identité du pays.

En 2009, le kirsch de Fougerolles devient la première eau-de-vie de fruits à noyau à obtenir une appellation d'origine contrôlée en France. Son cahier des charges de 2015 et celui du Kirsch d'Alsace, publié en 2025, retiennent les mêmes cerises. Ce sont les guignes et les merises de l'espèce Prunus avium. Ils excluent les bigarreaux croquants, les griottes de l'espèce Prunus cerasus et les cerises aigres et douces de Prunus acida.

À Fougerolles, les variétés locales listées par le cahier forment au moins 80 % des arbres du verger. On y trouve la Béchat, la Marsot ou la Noire de Fontaine. Un verger de plus de 50 arbres doit en compter au moins cinq.

Le Schwarzwälder Kirschwasser utilise surtout deux cerises à distiller, Dollenseppler et Benjaminler. Le Kirsch Trentino accepte à la fois Prunus avium et Prunus cerasus. Le Fränkisches Kirschwasser nomme le cerisier acide, Prunus cerasus.

Guignes et merises, cueillies mûres et entières, donnent des moûts très aromatiques. Ils fermentent sans chauffage et sans sucre ajouté. Le noyau entre dans la fermentation. Le kirsch contient de petites quantités d'acide cyanhydrique, en partie liées à la benzaldéhyde. Il leur doit en grande partie son goût typique.

Le Kirsch de Fougerolles se montre fruité et noyauté, net et franc. Il titre au moins 45 %. En général, il faut environ 10 kilos de cerises pour une bouteille de kirsch de 75 cl. Le Kirsch d'Alsace peut porter la mention eau-de-vie de merises quand il ne vient que de merises.