Carvi

Le carvi, Carum carvi, est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées. Il est proche du fenouil, de l'anis vert et de l'aneth. Il mesure de 30 à 60 cm. Sa racine charnue, en fuseau, est odorante. Ses feuilles sont finement découpées, en lanières. Ses petites fleurs blanches ou roses forment des ombelles aux rayons très inégaux.

Le fruit, que l'on appelle graine, est un akène lisse, en forme de croissant, long d'environ 3 mm. En Alsace et en Suisse romande, on appelle le carvi cumin, ce qui prête à confusion. Le cumin est une autre épice, tirée d'une autre plante.

Le carvi est originaire de l'Ancien Monde : Europe, Asie occidentale et Afrique du Nord. Il pousse à l'état spontané en France et au Portugal. Il demande un sol frais, léger, un peu calcaire, et une exposition ensoleillée. On le sème au printemps et l'on récolte ses graines la deuxième année.

Les Pays-Bas, la Pologne, la Hongrie et la Russie en sont les principaux producteurs. L'Égypte et l'ouest de l'Inde en produisent au printemps. En France, l'espèce est classée en danger en Picardie et en Midi-Pyrénées, et vulnérable en Bourgogne et en Champagne-Ardenne.

Dioscoride l'a peut-être cité. Le livre romain d'Apicius en fait un ingrédient de ses recettes. Charlemagne aurait recommandé sa culture dans le capitulaire De Villis. Au Moyen Âge, il faisait partie des quatre semences chaudes, avec l'anis, le fenouil et la coriandre.

À Berlin, on produit du Kümmel depuis 1680. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, on cultivait beaucoup de carvi sur les champs d'épandage de la ville. À Hambourg, on découvre au début du XIXe siècle qu'il donne une eau-de-vie agréable.

La loi européenne en fait la plante du Kümmel, aromatisé au carvi. Son goût doit y rester prépondérant. L'akvavit doit son arôme surtout à des distillats de carvi, d'aneth ou des deux. Les huiles essentielles y sont interdites. Le Berliner Kümmel, le Hamburger Kümmel et le Münchener Kümmel sont des indications géographiques allemandes. Malgré leur nom, ce sont des liqueurs au carvi. Le Berliner Kümmel peut employer la graine, son distillat ou son huile. En Suède, l'aquavit associe carvi ou aneth et fenouil. Le carvi marque aussi la liqueur verte des moines d'Ettal. Les liqueurs d'herbes de Bavière le citent parmi leurs plantes possibles. En Belgique, le genièvre de Flandre-Orientale peut l'ajouter au genièvre, selon les traditions régionales, sans qu'il domine les baies.

Le fruit a une saveur et un arôme piquants, proches de l'anis. Moulu, il donne jusqu'à 7,5 % d'huile essentielle, faite surtout de S-carvone. Le limonène et l'anéthol complètent son parfum.