Giroflier

Le giroflier, Syzygium aromaticum, est un arbre touffu et toujours vert de la famille des Myrtacées. Il mesure de 8 à 20 m. Ses feuilles, son écorce et ses boutons floraux sont aromatiques. Ses feuilles brillantes portent dessous des glandes à huile.

Ses boutons floraux, d'abord pâles, deviennent verts puis rouge vif en mûrissant. On les cueille avant l'éclosion et on les sèche : ce sont les clous de girofle. La récolte commerciale ne commence qu'à partir de la quatrième année de l'arbre. Linné l'a décrit en 1753 sous le nom de Caryophyllus aromaticus. Merrill et Perry l'ont placé dans le genre Syzygium en 1939.

Le giroflier est originaire de l'archipel des Moluques du Nord, en Indonésie. L'Indonésie en reste le premier producteur, devant Madagascar, la Tanzanie, le Sri Lanka et les Comores. Elle n'en exporte que 10 à 15 %. Les îles de Sulawesi produisent plus de 40 % du girofle indonésien.

Un clou de girofle a été retrouvé dans une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa, en Syrie, daté de 1700 avant notre ère. Sous la dynastie Han, les Chinois le mâchaient pour parfumer l'haleine. Pline l'Ancien le décrit au Ier siècle. Le girofle devient à la mode en Europe au Moyen Âge. Arrivés aux Moluques en 1511, les Portugais s'en assurent le monopole en brûlant les arbres hors de l'île de Ternate. Les Hollandais leur succèdent. Pierre Poivre acclimate ensuite quelques plants à l'île de France, l'actuelle île Maurice.

La loi européenne définit le Glühwein comme un vin aromatisé surtout à la cannelle, au girofle ou aux deux. Le väkevä viiniglögi et le väkevä glögi tiennent aussi leur goût du girofle ou de la cannelle. En Grèce, la tentoura doit avoir un goût dominant de cannelle et de girofle. On le retrouve dans la liqueur du monastère de Benediktbeuern et dans les Glühwein de Nuremberg et de Thuringe. Le Nocino di Modena, la Trauktinė lituanienne et la ratafia de Ciociarie peuvent l'employer, au choix. La ratafia catalane, elle, doit contenir du girofle, avec la verveine citronnelle, la cannelle et la muscade.

L'eugénol donne l'essentiel de son goût. On en utilise en général peu. Il se marie bien avec la cannelle, le piment de la Jamaïque, la vanille, les zestes d'agrumes et la badiane.