Grand pichet de cristal taillé rempli de Brandy Punch ambré, bloc de glace et rondelles de citron, sur un comptoir de chêne

Cocktail · Tout la veille, glace au dernier moment

Brandy Punch : une bouteille de cognac, 22 verres, pour 15

Préparation : 10 min
Verre : Verres à pied ou tasses à punch de 12,5 cl
Glace : Un bloc unique dans le pichet ; les glaçons diluent quatre fois plus vite
Tout la veille, glace au dernier moment
22 verres de 12,5 cl, pour 15 personnes
Facile

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Ingrédients

22 verres de 12,5 cl, pour 15 personnes

75 cl cognac (une bouteille entière : c'est la recette la plus simple à acheter du répertoire)
25 cl jus de citron pressé (six à sept citrons, passés au tamis fin ; la part d'acide de la comptine)
35 cl sirop de sucre de canne (la comptine en demande deux parts, soit 50 cl : commencez à 35 et goûtez)
15 cl liqueur d'orange (facultatif ; c'est l'ajout le plus courant sur ce bol, il lui donne du nez)
125 cl eau froide ou thé noir léger, refroidi (la part d'eau, légèrement augmentée ; c'est elle qui fait tenir le bol sur la durée)
2 citrons en fines rondelles (posés à la surface au service, jamais dans la base)
1 gros bloc de glace (congelé 24 heures avant dans un moule à cake)

Ustensiles

grand pichet ou bol à punch (trois litres de contenance pour 2,75 litres de punch et un bloc)
louche ou pichet à bec verseur
presse-agrumes
tamis fin
bouteille fermée de 1,5 litre (pour garder la base au froid pendant la nuit)
moule à cake

Les bouteilles de la cave

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La méthode

La comptine anglaise (une part d'acide, deux de sucre, trois d'alcool, quatre d'eau), est la version la plus souvent retenue par la littérature de bar, et elle a l'avantage d'être transposable : la part vaut ce que vous voulez, du verre au seau. Ici la part fait 25 cl.

Deux ajustements assumés, et je préfère les dire plutôt que de les cacher. Le sucre descend de deux parts à un peu moins d'une part et demie, parce que les sirops modernes sont plus denses. L'eau monte de quatre à cinq parts, parce qu'un punch qui doit tenir deux heures reçoit moins de fonte de glace qu'un punch servi immédiatement.

L'ordre de mélange compte : sucre dans le jus de citron d'abord, jusqu'à dissolution complète, l'alcool ensuite, l'eau en dernier. Versé sur l'alcool, le sirop reste en nappe au fond du pichet et il faudra battre pour l'homogénéiser : or on ne bat pas un punch.

Si vous avez une heure devant vous, remplacez le sirop par un oléo-saccharum : zestes des citrons levés à l'économe, 300 g de sucre par-dessus, une heure de macération, zestes retirés. C'est le seul ajout qui transforme vraiment ce bol : il gagne le nez d'écorce que le sirop ne donne jamais.

Tout se monte la veille, sans exception. Seuls le bloc de glace et les rondelles de citron entrent au moment du service.

Préparation pas à pas

La veille : le bloc de glace 5 min

Remplissez un moule à cake d'eau et placez-le au congélateur. Comptez 24 heures pour un bloc franc.
La veille : le sucre dans le jus 10 min

Pressez les citrons, passez le jus au tamis fin. Ajoutez le sirop de sucre et remuez jusqu'à dissolution complète. Goûtez : le mélange doit rester nettement acide.
La veille : l'alcool puis l'eau 5 min

Versez le cognac, puis la liqueur d'orange, puis l'eau froide. Fermez la bouteille et laissez au réfrigérateur pour la nuit.
Au service : monter le pichet 3 min

Posez le bloc de glace dans le pichet, versez le punch par-dessus, ajoutez les rondelles de citron à la surface. Un tour de louche, pas plus.
Servir et recharger 2 min

Servez à la louche. Gardez le reste de la base au réfrigérateur et rechargez le pichet plutôt que de tout sortir d'un coup : le bloc dure plus longtemps.

Le conseil du caviste

C'est la seule recette de punch qui tient dans un panier : une bouteille de cognac, six citrons, du sucre. Vingt-deux verres pour quinze personnes, avec la marge d'un deuxième service.

Sur le cognac : prenez un VSOP et arrêtez-vous là. Dans un bol dilué par cinq parts d'eau, un XO ne fait plus entendre ce qui justifie son prix ; le sucre et le citron passent devant. La règle vaut aussi à l'envers : ne descendez pas vers une eau-de-vie sans nom, parce qu'ici il n'y a rien pour la couvrir.

L'armagnac est un vrai choix, pas un pis-aller. Sa trame plus rustique et son fruit sec répondent mieux au citron que la rondeur du cognac ; le bol devient plus sec et plus long. Essayez-le une fois, vous ne reviendrez pas forcément en arrière.

Et puisque ce bol titre autour de treize degrés, un mot d'ordre de grandeur : un verre de 12,5 cl équivaut à un verre de vin. C'est le seul punch de cette série qu'on peut servir sans avertissement particulier.

Dépannage

Le fond du pichet est sirupeux, le haut est acide

Le sirop a été versé sur l'alcool. Dissolvez-le toujours dans le jus de citron en premier, avant tout le reste.

C'est écœurant au troisième verre

Deux parts pleines de sucre, comme dans la comptine. Redescendez à 35 cl de sirop et goûtez la base avant de servir : elle doit paraître trop acide seule.

Le punch est à l'eau à la moitié de la soirée

Tout a été sorti d'un coup et le bloc a fondu dans un pichet à moitié vide. Servez en deux fois et gardez la seconde moitié de la base au réfrigérateur.

Le nez est fermé, on ne sent que l'alcool

Il manque l'écorce. Un oléo-saccharum à la place du sirop, ou à défaut 15 cl de liqueur d'orange, rétablissent le nez en une fois.

Variantes

À l'armagnac

Un armagnac à la place du cognac, mêmes proportions. Le bol devient plus sec, plus marqué par le pruneau et le fruit sec, et il répond mieux au citron. C'est la version que je préfère en automne.

À l'oléo-saccharum

Zestez les citrons à l'économe, couvrez-les de 300 g de sucre une heure, retirez les zestes, et utilisez ce sirop à la place des 35 cl. Le bol gagne un nez d'écorce que rien d'autre ne donne.

Au thé noir

Les 125 cl d'eau remplacés par un thé noir léger, infusé trois minutes et refroidi. Le tanin allonge la finale et rend le bol nettement moins doux.

Sans alcool

Remplacez le cognac par 40 cl de jus de raisin blanc et 35 cl de thé noir fort refroidi, gardez le citron et descendez le sirop à 25 cl. Ce n'est plus un punch au cognac, mais la construction acide-sucre-eau reste juste.

Questions fréquentes

Quelle est la recette du Brandy Punch ?

Pour vingt-deux verres : 75 cl de cognac, 25 cl de jus de citron, 35 cl de sirop de sucre de canne, 15 cl de liqueur d'orange et 125 cl d'eau froide, montés la veille. Bloc de glace et rondelles de citron au service.

Quelles sont les proportions d'un punch ?

La comptine anglaise donne une part d'acide, deux de sucre, trois d'alcool et quatre d'eau. Elle vaut pour n'importe quelle eau-de-vie ; on ramène aujourd'hui le sucre à une part et demie, les sirops étant plus denses qu'autrefois.

Combien de bouteilles de cognac pour un punch de 15 personnes ?

Une seule bouteille de 75 cl suffit : elle donne vingt-deux verres de 12,5 cl une fois le bol allongé. C'est la recette de punch la plus économe du répertoire.

Le Brandy Punch se prépare-t-il la veille ?

Entièrement, et il y gagne : une nuit au froid fond le cognac dans le citron. Seuls le bloc de glace et les rondelles de citron entrent au moment de servir.

Le Brandy Punch est le tronc dont tous les autres bols de cette famille sont des branches. Enlevez-lui le thé, les bulles, le vin muté et les liqueurs : il reste une eau-de-vie, un agrume, un sucre et une eau. C'est la définition même du punch, et c'est la raison pour laquelle il se rate rarement.

Les Anglais du XVIII^e siècle enseignaient ses proportions par une comptine encore utilisée derrière les comptoirs : one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak, une part d'acide, deux de sucre, trois d'alcool, quatre d'eau. Elle vaut pour n'importe quelle eau-de-vie et pour n'importe quel volume, ce qui en fait le seul outil vraiment portable de la maison punch.

La seule liberté que je prends avec elle porte sur le sucre, ramené d'un peu plus d'une part et demie : les sirops d'aujourd'hui sont plus denses que ceux d'hier, et deux parts pleines rendent le bol écœurant au troisième verre.

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Avant de partir

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