Cardinal Punch servi dans une tasse à punch en cristal sur un comptoir de marbre de Carrare

Cocktail · Monté au bol, bulles ajoutées au service

Cardinal Punch : le punch de fête au vin rouge et au crémant

Un punch de bol, froid, au vin rouge relevé d'eau-de-vie et complété de crémant au dernier moment. Toute la réussite tient à deux choses : l'oléo-saccharum tiré des zestes d'orange, et un seul gros bloc de glace — jamais des glaçons.

Préparation : 20 min (+ 1 h d'oléo-saccharum)
Verre : Tasse à punch en cristal, 12 cl
Glace : Un seul gros bloc clair dans le bol, jamais de glaçons
Monté au bol, bulles ajoutées au service
12 verres
Intermédiaire

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Ingrédients

12 verres

75 cl vin rouge jeune et fruité (non boisé ; il est ici bu froid, le tanin serait doublement désagréable)
15 cl eau-de-vie de framboise ou cognac (c'est le pilier alcoolique du punch, celui qui l'empêche d'être une sangria)
10 cl rhum ambré (facultatif mais traditionnel ; il apporte la note de canne qui allonge la finale)
20 cl jus d'orange pressé (pressé le jour même, filtré de sa pulpe)
10 cl jus de citron frais (c'est l'acidité qui tient tout l'édifice : ne la réduisez pas)
100 g sucre (frotté sur les zestes de 3 oranges une heure avant, pour l'oléo-saccharum)
3 oranges non traitées (les zestes pour le sucre, la chair pressée pour le jus)
75 cl crémant brut bien froid (ajouté au dernier moment, jamais à l'avance)
1 gros bloc de glace clair (congelé la veille dans une boîte rectangulaire)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Louis Roque Eau de Vie Framboise 39,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bol à punch ou grand saladier
louche
économe (pour lever les zestes larges sans le blanc)
passoire fine
boîte rectangulaire (pour congéler le bloc de glace la veille)

La méthode

L'oléo-saccharum est le geste qui fait la différence entre un punch et un vin sucré au jus d'orange. On lave les zestes de trois oranges dans les 100 g de sucre et on laisse reposer une heure : le sucre tire les huiles essentielles de l'écorce et se transforme en un sirop épais, orange foncé, d'une intensité qu'aucun jus pressé n'atteint. C'est gratuit, cela demande une heure d'attente, et cela change tout.

La glace se compte en un seul morceau. Un bloc expose beaucoup moins de surface au liquide qu'une dizaine de glaçons de même volume : il fond lentement et le punch tient deux heures sans se délayer. Avec des glaçons, le bol est aqueux au bout de vingt minutes, et c'est le défaut n° 1 des punchs de réveillon.

Le punch est une recette de dilution autant que d'assemblage. La fonte du bloc fait partie du dosage : c'est pour cela qu'on monte le bol légèrement plus concentré que ce qu'on veut boire, et qu'on goûte à vingt minutes plutôt qu'à l'instant où on verse.

Le crémant arrive en dernier, directement sur le bloc, au moment où les invités sont là. Ajouté une demi-heure trop tôt, il aura perdu son gaz et le punch sera plat — or c'est le gaz qui allège un mélange par ailleurs assez chargé.

Et on ne remue pas après les bulles. Une louche passée dans le bol pour « bien mélanger » suffit à chasser la moitié du gaz.

Préparation pas à pas

Congéler le bloc la veille

Remplissez une boîte rectangulaire d'eau et laissez prendre une nuit au congélateur. Un seul gros bloc, pas des glaçons.
Faire l'oléo-saccharum 1 h

Levez les zestes de trois oranges à l'économe, sans le blanc. Mélangez-les aux 100 g de sucre dans un bol, écrasez du bout des doigts et laissez reposer une heure : le sucre devient un sirop orangé.
Monter le bol 10 min

Retirez les zestes. Versez dans le bol à punch le sirop obtenu, le vin rouge, l'eau-de-vie, le rhum, le jus d'orange et le jus de citron. Remuez jusqu'à homogénéité.
Mettre au froid 30 min

Placez le bol au réfrigérateur. Un punch monté froid demande moins de glace, donc subit moins de dilution.
Glacer et pétiller 2 min

Au moment de servir, déposez le bloc de glace dans le bol et versez le crémant bien froid dessus, doucement. Ne remuez plus.
Servir à la louche 5 min

Remplissez les tasses à punch, avec une rondelle d'orange ou deux framboises par verre. Goûtez à nouveau après vingt minutes : la fonte du bloc a fait son travail.

Le conseil du caviste

Un punch au bol est la seule façon honnête de servir douze cocktails sans que quelqu'un passe la soirée derrière le comptoir. C'est aussi le format où le vin rouge s'en sort le mieux en cocktail froid : sa matière est portée par les agrumes, ses tanins sont couverts par le sucre et les bulles, et personne ne le juge comme on jugerait un verre servi seul.

Sur le crémant, c'est le cas où je vous conseille de ne pas prendre le moins cher par réflexe, sans monter pour autant. Un crémant de Bordeaux brut à neuf ou dix euros a le dosage et la finesse de bulle qu'il faut ; un champagne dans un punch, en revanche, est de l'argent perçu par personne — sa complexité disparaît entièrement sous l'orange et l'eau-de-vie. Gardez la belle bouteille pour le verre d'après.

L'eau-de-vie de framboise donne au Cardinal Punch un axe que le cognac n'a pas : elle prolonge le fruit rouge du vin au lieu de lui opposer un bois. Quinze centilitres suffisent, c'est un alcool très expressif. Si vous partez sur le cognac, montez plutôt à 20 cl et baissez le rhum.

Dernière chose, qui vaut pour tous les punchs : prévoyez de l'eau à côté du bol. Un punch se boit vite parce qu'il est frais et fruité, et il titre plus qu'il n'en a l'air.

Dépannage

Le punch est aqueux au bout de vingt minutes

Des glaçons à la place d'un bloc. À volume égal, dix glaçons exposent trois fois plus de surface au liquide et fondent d'autant plus vite.

C'est plat, sans bulle

Le crémant a été ajouté trop tôt, ou on a remué après. Il se verse sur le bloc au moment de servir, et la louche ne repasse plus dans le bol.

C'est plat au goût, sans relief

Le jus de citron a été sous-dosé. L'acidité est la colonne vertébrale d'un punch : remontez à 10 cl, pas moins.

On ne sent que l'orange

L'oléo-saccharum et le jus d'orange se cumulent. Gardez l'oléo-saccharum, qui donne la profondeur, et descendez le jus pressé à 15 cl.

Variantes

Au crémant rosé

Un crémant rosé à la place du brut : la robe devient franchement pourpre et le fruit rouge gagne un cran. C'est la version la plus jolie dans un bol en verre.

Au cognac

Vingt centilitres de cognac à la place de l'eau-de-vie de framboise, et pas de rhum. Le punch devient plus sérieux et plus boisé, mieux adapté à une fin de soirée qu'à un apéritif.

Aux fruits rouges

Deux cents grammes de framboises et de mûres écrasées dans le bol une heure avant, puis filtrées. Plus de couleur, plus de fruit, et une légère texture.

Sans alcool

Pur jus de raisin rouge à la place du vin, aucune eau-de-vie, et de l'eau gazeuse bien froide à la place du crémant. Doublez le jus de citron : sans alcool, c'est l'acidité seule qui structure.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le Cardinal Punch ?

Un punch de bol froid à base de vin rouge, d'eau-de-vie, de rhum, d'agrumes et de vin effervescent ajouté au service. Il appartient à la famille des punchs anglo-américains du XIX^e siècle, nommés d'après leur couleur.

Pourquoi un bloc de glace plutôt que des glaçons ?

Parce que la dilution dépend de la surface exposée, pas du volume. Un seul bloc fond lentement et le punch tient deux heures ; des glaçons le rendent aqueux en vingt minutes.

Qu'est-ce que l'oléo-saccharum ?

Un sirop obtenu en laissant reposer une heure des zestes d'agrume dans du sucre : le sucre tire les huiles essentielles de l'écorce. C'est ce qui donne au punch une profondeur d'agrume qu'un jus pressé n'apporte jamais.

Peut-on préparer le Cardinal Punch à l'avance ?

Oui, jusqu'à l'étape des bulles : le bol se monte plusieurs heures avant et attend au réfrigérateur. La glace et le crémant s'ajoutent au dernier moment, jamais avant.

Le Cardinal Punch appartient à la grande famille des punchs anglo-américains du XIX^e siècle, ceux qu'on montait dans un bol pour une tablée entière. Sa couleur pourpre lui vaut son nom, comme le Smoking Bishop doit le sien à la sienne : dans ces recettes-là, on baptisait par la robe.

C'est le contre-pied exact des vins chauds de décembre. Même vin rouge, mêmes agrumes, mais servi froid, avec des bulles, et sans jamais approcher d'une casserole. Il répond à une autre heure : celle du réveillon debout, quand il fait chaud dans la pièce et qu'on ne veut pas d'un verre brûlant.

Son intérêt pratique est de rendre un cocktail servable à douze sans barman. Une fois le bol monté, il n'y a plus rien à faire qu'à remplir les tasses — c'est le seul format qui passe à l'échelle sans que quelqu'un reste derrière le comptoir toute la soirée.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Louis Roque Eau de Vie Framboise 39,50 €

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