Le flip a précédé l'eggnog. Les deux reposent sur le même principe — un œuf entier émulsionné dans un alcool sucré, couvert de muscade — mais le flip n'a jamais eu de lait ni de crème. C'est un verre unique, plus court, où le vin reste au premier plan au lieu d'être enrobé.
Au porto, il donne quelque chose de très particulier : le jaune d'œuf transforme le fruit noir du vin en une texture de crème sans y ajouter de sucre, et la muscade posée dessus fournit l'amère sèche qui empêche le verre de devenir un dessert. C'est un cocktail de décembre et de janvier, sans hésitation.
On le sert petit, après le repas ou en fin de soirée, dans un verre à pied de douze centilitres au maximum. Il ne se boit pas vite et il n'appelle rien à manger : il remplace le dessert plutôt qu'il ne l'accompagne.
Nous n'avons pas de porto en cave. Un vin doux naturel du Roussillon longuement élevé y fait un flip remarquable, plus sec et plus noisette qu'au ruby : c'est le même procédé de mutage, avec un élevage oxydatif en plus.
