Chocolat chaud mexicain dans une tasse épaisse, bâton de cannelle, comptoir de pin teinté foncé

Cocktail chaud · Une pointe de piment doux, ajoutée hors du feu

Chocolat chaud mexicain : la recette au piment et à la cannelle

Le piment n'est pas là pour brûler mais pour allonger la fin de bouche. Une pointe de piment doux, jamais du fort, et il arrive hors du feu.

Préparation : 10 min
Verre : Tasse épaisse
Glace : Aucune : se boit à 65 °C
Une pointe de piment doux, ajoutée hors du feu
2 tasses
Facile

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Ingrédients

2 tasses

90 g chocolat noir à 70 % (haché au couteau)
40 cl lait entier
1 bâton de cannelle
1 pointe piment doux en poudre (ancho ou piment d'Espelette, jamais un piment fort)
1 pincée fleur de sel
15 g sucre (selon le chocolat)
1 pointe vanille en poudre (facultative, elle arrondit le piment)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

casserole à fond épais
fouet
couteau de chef
molinillo ou mixeur plongeant

La méthode

Du piment doux, une pointe. Un ancho ou un piment d'Espelette apportent du fruit et de la longueur. Un piment fort ne fait que brûler et couvre complètement le cacao.

Le piment hors du feu. Cuit longtemps, son parfum fruité tourne à l'âcreté. Il entre au dernier moment, en même temps que le chocolat.

La cannelle infuse dans le lait, dix minutes maximum. C'est la règle qui vaut pour toutes les boissons épicées de ce blog : au-delà, elle libère ses tanins et devient amère.

Faire mousser à la fin. Les Mexicains utilisent un molinillo, un fouet de bois roulé entre les paumes. Un mixeur plongeant dix secondes fait le même travail et change beaucoup la texture.

Préparation pas à pas

Infuser la cannelle 10 min

Chauffer le lait avec le bâton de cannelle jusqu'au frémissement, couper le feu et laisser infuser dix minutes, puis retirer la cannelle.
Le chocolat 2 min

Réchauffer doucement le lait sans bouillir, couper le feu, verser le chocolat haché, le sucre et le sel, attendre une minute.
Le piment 1 min

Fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis ajouter la pointe de piment doux et la vanille. Goûter avant d'en remettre.
Faire mousser 20 s

Passer dix secondes au mixeur plongeant pour créer une mousse fine en surface, puis servir aussitôt.

Le conseil du caviste

C'est la boisson chaude que je préfère faire goûter, parce que personne ne s'attend à ce que le piment allonge le chocolat au lieu de l'agresser.

Le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole est le meilleur compagnon pour la version d'adulte : 2 cl par tasse, hors du feu. La canne, le cacao et le piment forment un ensemble très cohérent.

L'Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblages va aussi très bien, dans un registre plus sec, et son fruit répond au côté fruité du piment ancho.

La Djebenah Buna Liqueur de Café pousse la boisson vers le moka épicé, et c'est ma préférée des trois. Il ne m'en reste que deux bouteilles.

Sur le piment, un mot pratique : le piment d'Espelette est le plus facile à trouver en France et il convient parfaitement. Évitez absolument le piment de Cayenne, dont la chaleur est brutale et sans parfum.

Dépannage

Ça brûle

Piment trop fort ou dose trop élevée. Une pointe de piment doux suffit : le gras du cacao amplifie beaucoup la capsaïcine.

C'est âcre

Le piment a cuit. Il s'ajoute hors du feu, avec le chocolat.

C'est amer

La cannelle est restée trop longtemps. Dix minutes d'infusion, puis on la retire.

C'est granuleux

Le lait a bouilli après l'ajout du chocolat. Coupez toujours le feu avant.

Variantes

Version espagnole

Une cuillère à café de maïzena délayée à froid. Le chocolat devient assez épais pour y tremper des churros.

Chocolat, piment et orange

Un large zeste d'orange dans le lait avec la cannelle. Le trio est excellent.

Version glacée

Préparez la boisson, refroidissez-la et servez sur glace. Le piment ressort davantage au froid : baissez la dose.

Version adulte

2 cl de rhum vieux, d'armagnac ou de liqueur de café par tasse, hors du feu.

Questions fréquentes

Pourquoi du piment dans un chocolat chaud ?

Pour la longueur, pas pour la brûlure. La capsaïcine se dissout dans le beurre de cacao et étire la fin de bouche.

Quel piment choisir ?

Un piment doux et fruité, ancho ou piment d'Espelette. Le piment de Cayenne est brutal et sans parfum.

Quand ajouter le piment ?

Hors du feu, avec le chocolat. Cuit longtemps, son fruit tourne à l'âcreté.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Oui, deux jours au réfrigérateur. Réchauffez très doucement, le piquant se renforce légèrement avec le temps.

Le chocolat au piment est l'une des plus vieilles recettes du monde et l'une des plus mal comprises aujourd'hui. On imagine une boisson qui pique, alors que le rôle du piment y est bien plus subtil : la capsaïcine ne se dissout pas dans l'eau mais dans les corps gras, et le beurre de cacao la retient longtemps en bouche. Le résultat n'est pas une brûlure mais une fin de bouche qui dure trois fois plus longtemps.

D'où deux règles. La dose d'abord : une pointe de piment doux, un ancho ou un piment d'Espelette, jamais un piment fort dont la chaleur écraserait le cacao. Le moment ensuite : le piment s'ajoute hors du feu, avec le chocolat, car une cuisson prolongée transforme son parfum fruité en simple âcreté.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

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