Shrub de mûre en bouteille sombre et allongé en verre rubis pétillant, mûres fraîches, comptoir de schiste bleu

Base de cocktail · Méthode à froid, trois jours, sans cuisson

Shrub de mûre : la recette au vinaigre, et le froid qui remplace la cuisson

La méthode à froid demande trois jours mais garde le fruit vivant. Cuite, la mûre prend un goût de confiture et perd sa fraîcheur.

Préparation : 20 min
Verre : Bouteille de verre stérilisée
Glace : Sans objet
Méthode à froid, trois jours, sans cuisson
50 cl de shrub
Facile

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Ingrédients

50 cl de shrub

400 g mûres (très mûres, sauvages de préférence)
350 g sucre de canne blond
25 cl vinaigre de cidre (non pasteurisé si possible)
1 pincée sel fin
2 brins de thym citron (facultatif)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand bocal de verre
passoire fine ou étamine
bouteille de verre
cuillère en bois

La méthode

La méthode à froid, trois jours. Le sucre extrait le jus par osmose, sans chaleur. Le fruit reste vivant et l'on reconnaît la mûre, là où la cuisson donne un goût de confiture.

Le vinaigre après le sucre, jamais avant. Ajouté dès le départ, il fixe les parois cellulaires du fruit et bloque l'extraction. On attend que le sirop se soit formé.

Du vinaigre de cidre, pas de vinaigre blanc. Le vinaigre blanc n'apporte que de l'acidité brute. Le cidre a du fruit derrière, et il se marie à la mûre. Ici, c'est bien le vinaigre de cidre qui est utilisé, comme ingrédient.

Filtrer sans presser. Presser la pulpe rend le shrub trouble et lui donne une amertume de pépins.

Préparation pas à pas

Sucrer les fruits 10 min

Écraser grossièrement les mûres à la fourchette dans le bocal, ajouter le sucre et le sel, mélanger, couvrir.
Attendre 2 jours

Laisser deux jours au réfrigérateur, en remuant matin et soir. Le sucre se liquéfie et tire le jus des fruits.
Le vinaigre 5 min

Ajouter le vinaigre de cidre et les brins de thym, remuer, refermer et laisser un jour de plus.
Filtrer 5 min

Passer à l'étamine sans presser, mettre en bouteille et garder au frais.

Le conseil du caviste

Le shrub se boit d'abord seul : 3 cl dans un grand verre d'eau gazeuse sur glace, et vous avez un des meilleurs verres sans alcool qui soient, acidulé et long en bouche.

En version festive, 2 cl au fond d'une flûte complétés au Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux : la couleur est splendide et l'acidité du vinaigre tient très bien devant les bulles. C'est ce que je sers en apéritif d'automne. Quarante-huit bouteilles au rayon.

Au gin, c'est encore mieux : 5 cl de Gin Avem Hippolais, 2 cl de shrub, un trait de citron, secoué et servi en coupe. Le genièvre et la mûre sont faits l'un pour l'autre. Quatre bouteilles.

Et pour un verre long et amer, allongez le shrub au Tonic Archibald L'Original 50 cl plutôt qu'à l'eau gazeuse. Soixante bouteilles.

Sur les mûres : septembre est le bon moment, les sauvages sont à leur maximum et elles ne coûtent rien. Cueillez-les loin des routes et des cultures traitées, et prenez les plus noires, presque molles.

Dépannage

Ça a un goût de confiture

Vous avez fait la méthode à chaud. La méthode à froid, trois jours, garde le fruit vivant.

Le sucre n'a pas fondu

Fruits pas assez mûrs ou pas assez écrasés. Écrasez grossièrement et remuez matin et soir.

C'est trouble et amer

Vous avez pressé la pulpe. Laissez égoutter sans presser : les pépins donnent l'amertume.

C'est trop mordant

C'est normal la première semaine. L'acidité s'arrondit en un mois. Sinon, montez le sucre à 400 g la prochaine fois.

Préparer à l'avance

Six mois au réfrigérateur, en bouteille ébouillantée. Le vinaigre et le sucre conservent très bien.

Il s'améliore le premier mois. L'acidité du vinaigre s'arrondit et se fond dans le fruit. Le premier jour, il est franchement mordant.

Un dépôt se forme au fond avec le temps : agitez avant de servir.

Un shrub qui devient trouble et qui mousse a fermenté : il se jette.

Variantes

Shrub de framboise

Même méthode, deux jours suffisent. Plus vif et plus parfumé.

Au vinaigre balsamique

Un tiers de balsamique dans le vinaigre de cidre. Plus rond, presque sucré.

Shrub épicé

Un bâton de cannelle et trois grains de poivre dans la macération. Très bon en hiver.

Méthode à chaud

Fruits, sucre et vinaigre portés à frémissement dix minutes. Prêt le jour même, mais plus confiture.

Questions fréquentes

Pourquoi la méthode à froid ?

Le sucre extrait le jus par osmose, sans chaleur : le fruit reste vivant et l'on reconnaît la mûre. La cuisson, plus rapide, donne un goût de confiture.

Quand ajouter le vinaigre ?

Après deux jours, une fois le sirop formé. Ajouté au départ, il fixe les parois cellulaires du fruit et bloque l'extraction.

Quel vinaigre utiliser ?

Du vinaigre de cidre, qui a du fruit derrière son acidité. Le vinaigre blanc n'apporte qu'une acidité brute.

Combien de temps se garde-t-il ?

Six mois au réfrigérateur. Il s'améliore même le premier mois, le temps que l'acidité s'arrondisse.

Le shrub est un sirop de fruits au vinaigre, inventé pour conserver les récoltes avant le froid ménager. Allongé d'eau gazeuse, il donne une boisson acidulée et complexe, très loin d'un sirop de fruits ordinaire : le vinaigre apporte une acidité différente de celle du citron, plus large et plus longue, qui fait saliver.

Il existe deux écoles, et la différence est nette. La méthode à chaud est rapide, une demi-heure, mais elle donne un goût de confiture cuite. La méthode à froid demande trois jours : on couvre les mûres de sucre, on attend que le sucre extraie le jus par osmose, puis on ajoute le vinaigre. Le fruit reste vivant, on reconnaît la mûre, et c'est ce qui justifie l'attente. Septembre est le bon mois, les mûres sauvages sont à leur maximum.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

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