La clémentine a un défaut que l'orange n'a pas : elle est nettement moins acide. Son jus, très parfumé et très sucré, fait une excellente première gorgée et un mauvais verre entier, parce que rien n'y tient le sucre en respect.
Il faut donc apporter deux choses qu'elle n'a pas : de l'acide, sous forme de jus de citron, et une amertume, par le tonic ou un apéritif amer sans alcool. Le thym, lui, joue un troisième rôle, aromatique celui-là : il apporte une note résineuse et légèrement médicinale qui occupe exactement la place que tiendrait l'alcool dans un vrai cocktail. C'est ce qui fait la différence entre un jus de clémentine allongé et un apéritif digne de ce nom.
