Le coing est le seul fruit d'automne qui refuse d'être mangé tel quel. Cru, il est dur, râpeux, franchement astringent : les tanins et l'acidité malique saturent la bouche et la pulpe reste sèche. Il faut la chaleur pour qu'il se rende — c'est en pochant que ses arômes de pomme, de poire et de rose se libèrent, et que la chair passe du blanc cassé au rosé ambré.
La saison est courte : de la mi-octobre à la fin novembre, sur les marchés du Sud-Ouest et chez qui possède un cognassier. On reconnaît un coing mûr à son duvet gris qui se détache sous le pouce et à son parfum, qui embaume une pièce entière depuis la corbeille. Un fruit sans odeur n'est pas prêt.
Le pochage produit deux choses, et c'est là que se joue la recette : des lamelles fondantes, et un sirop. Le sirop est ce qu'on met dans le verre. Il se conserve dix jours au réfrigérateur, se prépare le dimanche pour toute la semaine, et vaut mieux que n'importe quel sirop de coing du commerce, qui n'est le plus souvent qu'un sucre aromatisé.
Côté alcool, le calvados est le voisin naturel du coing : même famille de fruits à pépins, même acidité de fond, avec l'élevage sous bois en plus. On sert ce verre bien froid, en début de repas d'automne ou après un plat de gibier, jamais en digestif — l'acidité du citron le rend trop tendu pour clore une table.
