Le vin chaud pose un problème qu'on énonce rarement : la chaleur fait partir l'alcool et, avec lui, une partie des arômes du vin. Ce qui reste en bouche, ce sont les épices et le sucre. On boit une infusion parfumée où le vin ne joue plus qu'un rôle de support.
L'infusion à froid inverse le rapport. Les épices libèrent leurs composés plus lentement, sur quatre heures au lieu de vingt minutes, et de façon plus sélective : la cannelle et la badiane passent bien, les notes amères et poussiéreuses qu'une cuisson extrait en fin de course restent dans les épices. Le fruit du vin, lui, ne bouge pas.
Le résultat est un verre d'arrière-saison plutôt que d'hiver : on le sert entre septembre et novembre, quand il fait encore trop doux pour une casserole sur le feu mais que l'orange et la cannelle sont déjà de saison. Il se prépare le matin pour le soir et se sort du réfrigérateur au moment où l'on en a besoin.
C'est aussi une préparation économe : elle demande un rouge simple, souple et fruité, exactement le genre de bouteille qu'on ouvre sans y penser. Un vin de garde n'y apporterait rien et perdrait tout.
