La figue est un fruit qui ne pardonne pas l'approximation : elle ne mûrit plus une fois cueillie. Cueillie ferme, elle restera ferme, verte de goût et pauvre en sucre, quelle que soit la durée du séjour sur la corbeille. C'est la différence avec la pêche ou la poire, et c'est ce qui décide de la réussite de ce verre.
On repère une figue bonne à écraser à trois signes : elle plie sous le pouce sans résister, la peau se fend légèrement au niveau de l'épaule, et une gouttelette de nectar perle à l'œillet, en bas du fruit. Une figue qui présente les trois est à son sommet et ne tiendra pas quarante-huit heures : c'est le jour de l'acheter et le soir de la boire.
La saison court de la fin août à la mi-octobre dans le Sud-Ouest, avec un creux au début de septembre entre les deux récoltes de certaines variétés. Les figues de la seconde, celles d'automne, sont plus petites, plus sombres et nettement plus concentrées — ce sont les meilleures pour ce cocktail, qui demande de la matière plutôt que du volume.
Le verre se sert en fin de repas, ou avec un plateau de fromages de brebis. Sa texture est épaisse, presque pulpeuse, et il supporte mal l'attente : monté vingt minutes à l'avance, il se sépare et la pulpe retombe au fond.
