Le lait de poule classique contient du rhum ou du bourbon, et l'alcool y joue un rôle technique que personne ne mentionne : il dénature légèrement les protéines de l'œuf à froid, ce qui rend la crème plus stable à la chaleur. Retirez l'alcool, et vous vous retrouvez avec une simple crème anglaise très liquide, c'est-à-dire la préparation la plus facile à rater de toute la cuisine.
La solution tient en un chiffre. Le jaune d'œuf commence à coaguler vers 68 °C et prend franchement à 82 °C. En visant 75 °C, on obtient l'onctuosité sans le grain. Sans thermomètre, le repère est la vapeur : dès que le lait fume, il est trop chaud pour recevoir les jaunes directement.
