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Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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La méthode
Un bloc de glace, pas des glaçons. C'est la loi de tous les bols de punch et elle explique à elle seule pourquoi le vôtre tiédit. Un kilo de glaçons offre dix fois plus de surface qu'un bloc du même poids : il fond en vingt minutes et rend son eau dans le punch. Un bloc tient deux heures et refroidit sans diluer.
Le thé noir n'est pas un remplissage. Ses tanins apportent l'astringence et la tenue en bouche que les jus de fruits n'ont pas. Un punch sans thé est fruité et mou ; avec, il a une fin de bouche. Infusez-le fort, quatre minutes, et refroidissez-le complètement.
Les agrumes se pressent le jour même. Un jus d'orange en bouteille est plat et sucré : dans un bol de deux litres et demi, cela se sent immédiatement. Quatre oranges et six citrons verts, dix minutes de travail.
Les bulles au dernier moment. Ajoutées d'avance, elles sont mortes avant l'arrivée des invités. On garde l'eau gazeuse au froid et on la verse quand on sert la première louche.
Deux heures de repos au froid, sans la glace ni les bulles. Le punch a besoin de ce temps pour que le thé, les agrumes et le rhum cessent d'être trois choses séparées.
Préparation pas à pas
Le bloc de glace ⏱️ La veille
Remplir une boîte plastique d'eau et la mettre au congélateur la veille. C'est l'étape qui décide de tout.
Le thé ⏱️ 8 min
Infuser un thé noir fort quatre minutes pour 50 cl, filtrer et laisser refroidir complètement.
Presser ⏱️ 10 min
Presser quatre oranges pour 40 cl de jus et six citrons verts pour 15 cl. Filtrer la pulpe.
Monter le punch ⏱️ 3 min
Dans le bol, mélanger le punch au rhum, le thé froid et les jus. Couvrir et mettre au froid deux heures.
Le service ⏱️ 2 min
Démouler le bloc de glace dans le bol, ajouter les rondelles d'agrumes et 50 cl d'eau gazeuse très froide au moment de servir.
Un bol de carnaval, c'est du punch au rhum, et là j'ai une gamme que personne ne pense à regarder.
Les punchs au rhum Longueteau sont faits en Guadeloupe au rhum agricole et aux fruits macérés, pas au sirop. Le punch planteur à 32,90 € est la base de ce bol : orange, ananas, goyave, avec un vrai rhum derrière. Une bouteille de 70 cl suffit pour dix personnes. Douze en stock.
Le punch maracudja à 42 €, au fruit de la passion, change complètement le registre du bol : plus acide, plus tropical, franchement meilleur sur un carnaval que la version classique. Douze bouteilles.
Et le punch coco à 40,50 € est celui que les gens redemandent, surtout mélangé moitié-moitié avec le planteur. Dix-huit bouteilles, c'est ma plus grosse réserve de la gamme.
Un mot sur le thé : n'importe quel thé noir fort fait l'affaire. Si vous en avez un bon sous la main, prenez-le, ça se sent dans le bol.
Dépannage
Le punch est tiède et fade au bout d'une heure
Des glaçons au lieu d'un bloc. Un kilo de glaçons offre dix fois plus de surface et fond en vingt minutes en diluant tout.
C'est fruité et mou
Le thé noir manque. Ce sont ses tanins qui donnent la tenue en bouche : 50 cl infusés fort et refroidis.
C'est plat au service
Les bulles ont été ajoutées trop tôt. L'eau gazeuse se verse quand on sert la première louche.
C'est trop sucré
Punch industriel au sirop. Monter le jus de citron vert à 20 cl, et choisir un punch fait aux fruits macérés.
Préparer à l'avance
Le punch se prépare la veille sans la glace ni les bulles, et se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur. Il est même meilleur le lendemain.
Le bloc de glace se garde indéfiniment au congélateur : préparez-en deux, un de rechange pour une fête longue.
Ce qui reste se garde deux jours au froid, une fois le bloc retiré pour éviter la dilution.
Variantes
Sans alcool
Remplacer le punch par du jus d'ananas et du jus de goyave, en gardant le thé, les agrumes et le bloc de glace. La méthode ne change pas.
Version chaude
Le même mélange sans bulles, chauffé à 65 °C avec un bâton de cannelle, servi en tasse. Un carnaval de février se passe souvent dehors.
Au thé fumé
Un thé noir fumé à la place du thé ordinaire. Le bol devient sombre et bien plus intéressant, mais il faut aimer.
Pour vingt personnes
Tout se double, avec deux blocs de glace plutôt qu'un plus gros : deux blocs refroidissent mieux et se remplacent l'un après l'autre.
Questions fréquentes
Pourquoi un bloc de glace et pas des glaçons ?
Parce qu'un kilo de glaçons offre dix fois plus de surface d'échange qu'un bloc du même poids. Les glaçons fondent en vingt minutes et diluent le punch ; un bloc refroidit deux heures en fondant à peine.
Comment faire un bloc de glace ?
Une boîte plastique remplie d'eau, au congélateur la veille. Elle se démoule en passant le fond sous l'eau chaude quelques secondes. Cela ne coûte rien et change tout le bol.
À quoi sert le thé dans un punch ?
Ses tanins apportent l'astringence et la tenue en bouche que les jus de fruits n'ont pas. C'est un ingrédient traditionnel des punchs de fête, presque toujours oublié aujourd'hui.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, et il est meilleur ainsi. On prépare tout sauf la glace et les bulles, qui s'ajoutent au moment de servir la première louche.
Un punch de carnaval a un défaut connu : au bout d'une heure, il est tiède et fade. Ce n'est pas la recette qui est en cause, c'est la glace. Une poignée de glaçons dans un bol de deux litres fond en vingt minutes, et l'eau qu'elle rend dilue tout : à la deuxième louche, on boit un jus de fruits légèrement alcoolisé.
La solution est vieille comme les punchs anglais du dix-huitième siècle : un seul gros bloc de glace. Une boîte plastique remplie d'eau et mise au congélateur la veille donne un bloc qui refroidit pendant deux heures en fondant à peine. C'est la seule chose qui distingue un bon bol d'un mauvais, et elle ne coûte rien.
Le deuxième levier est le thé noir. Dans un punch, il apporte les tanins qui donnent de la tenue en bouche là où les jus de fruits seuls s'affaissent. C'est un ingrédient traditionnel des punchs de fête, et il est presque toujours oublié.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
