Le miel dans un cocktail pose un problème que le sucre ne pose pas : il ne se dissout pas à froid. Versé pur sur un mélange glacé, il fige en filaments qui tombent au fond du verre et n'en repartent plus. C'est la raison pour laquelle tant de recettes au miel déçoivent — le miel n'a jamais rejoint le verre.
La solution est un sirop, et l'occasion d'y mettre les épices. Chauffé avec un peu d'eau puis infusé hors du feu avec de la cannelle, de la badiane et du girofle, le miel devient fluide, dosable, et porte les arômes qu'on lui a confiés. Un flacon dure trois semaines au réfrigérateur.
Le détail qui compte : on n'infuse pas sur le feu. Au-delà de quarante degrés environ, le miel perd les composés volatils qui font sa personnalité et se rapproche d'un sucre coloré. On chauffe l'eau, on coupe, et on laisse faire la température décroissante.
Sur le choix des épices, la retenue est la règle. Trois épices, pas huit : la cannelle pour la chaleur, la badiane pour la longueur, le girofle en très petite quantité pour la profondeur. Au-delà, on obtient un vin chaud froid, ce qui n'est l'ambition de personne.
