La plupart des cocktails sans alcool ratent pour une raison qu'on énonce rarement : on retire l'alcool sans rien mettre à sa place. Or l'alcool ne servait pas qu'à faire tourner la tête. Il apportait de l'amertume, de la longueur et une sensation de sécheresse en finale. Sans lui, il ne reste que du sucre, et le verre paraît plat au bout de trois gorgées.
Cette recette part donc du problème plutôt que de l'imitation. Le citron ramène l'acidité, le tonic apporte l'amertume de la quinine, et la cannelle infusée à froid donne la longueur — trois fonctions que l'alcool remplissait seul. Il ne s'agit pas de copier un cocktail existant en version allégée, mais de reconstruire un équilibre.
L'infusion à froid est le geste central. Deux heures au réfrigérateur suffisent à un bâton de cannelle pour parfumer un jus de raisin, sans la lourdeur qu'une cuisson lui donnerait. C'est aussi ce qui distingue ce verre d'un jus de pomme chaud aux épices, dont il partage la saison mais pas l'esprit.
On le sert dans un verre haut, très froid, avec de la vraie glace. C'est un verre d'apéritif pour ceux qui ne boivent pas ce soir-là, et il a l'avantage de ressembler à quelque chose dans la main : personne n'a envie de tenir un verre d'eau pétillante pendant que les autres trinquent.
