Épernay porte le nom d'une ville de Champagne, et c'est à peu près tout ce que le cocktail doit à la région : la recette est une construction de bar, deux ingrédients, aucun geste compliqué. La littérature de bar le range dans la famille des kirs royaux, dont il se distingue par le fruit — framboise et non cassis.
Le changement de fruit n'est pas anodin. Le cassis a une amertume de bourgeon et une densité qui écrase vite les bulles ; la framboise est plus courte, plus acide, plus haute au nez. Elle laisse le vin respirer, ce qui est exactement ce qu'on cherche quand on ouvre une bonne bouteille.
C'est un apéritif de début de soirée, servi avant que la table ne soit mise. Il se prépare devant l'invité, en dix secondes, et se boit en trois gorgées — ce n'est pas un verre qu'on traîne.
Contrairement à la plupart des cocktails de cette famille, celui-ci mérite un vrai champagne. Le fruit y est dosé trop bas pour recouvrir quoi que ce soit : on goûte le vin, et ce qu'il vaut s'entend.
