Un gin fizz est un sour allongé à l'eau gazeuse, avec un blanc d'œuf qui lui donne son col de mousse blanche. C'est un cocktail de technique : la mécanique de la mousse est fragile, et le moindre corps gras la fait retomber.
La pêche pose exactement ce problème. Une purée de fruit est épaisse et chargée en pulpe ; ajoutée telle quelle, elle alourdit le mélange et la mousse ne monte pas. La parade est de tamiser la purée finement et de l'introduire au shaker sec, avant la glace, pendant que le blanc d'œuf s'émulsionne. Le fruit devient alors une partie de la mousse au lieu de la combattre.
