Le ginger bug est un levain liquide : de l'eau, du gingembre râpé et du sucre, nourris chaque jour pendant une semaine. Les levures sauvages présentes sur la peau du gingembre s'y installent et se multiplient, et l'on obtient une culture vivante capable de gazer n'importe quelle boisson sucrée.
C'est un outil, pas une boisson. Une fois le bug actif, on en verse dix pour cent dans un sirop dilué, on met en bouteille, et la fermentation produit le gaz. On peut ainsi faire un soda au gingembre, mais aussi à l'hibiscus, au citron, aux fruits rouges, avec le même levain.
Il faut être franc sur le risque. La mise en bouteille est la seule étape délicate : les levures continuent à produire du gaz dans un contenant fermé, et une bouteille oubliée trois jours à température ambiante peut monter en pression et se rompre. La règle est simple et suffisante : des bouteilles prévues pour la pression, jamais remplies à ras, ouvertes une fois par jour pour dégazer, et passées au réfrigérateur dès que le pétillement est bon. Le froid arrête presque tout.
Le gingembre doit être bio et non pelé : ce sont les levures de la peau qu'on cherche, et un gingembre traité ne démarre pas.
