L'hibiscus, qu'on appelle bissap en Afrique de l'Ouest, agua de jamaica au Mexique et karkadé en Égypte, est la fleur la plus utile qu'on puisse mettre dans un punch. Elle apporte deux choses qu'il faut habituellement ajouter séparément.
La couleur, d'abord, et une couleur vraie : un rouge grenat profond, obtenu par les anthocyanes de la fleur. Aucun sirop de grenadine ne donne cette teinte, qui est dense sans être opaque. Mieux : comme les anthocyanes réagissent au pH, une pointe d'acide fait virer le punch vers le rubis vif, et une base le pousse vers le violet. C'est de la chimie visible dans une carafe.
L'acidité, ensuite. L'hibiscus est naturellement très acide, autour d'un pH de 2,5 pour une infusion concentrée, ce qui est plus acide qu'un jus de citron. Un punch à l'hibiscus n'a donc pas besoin d'agrume : l'acidité est déjà là, et c'est elle qui rend le verre si désaltérant.
Une seule chose à savoir : l'infusion se fait à froid, quatre heures. À chaud, l'hibiscus devient astringent et prend une amertume végétale qu'on ne rattrape pas.
