Cocktail · Monté la veille en bassine, servi en deux récipients

Punch au rhum pour 30 personnes

Le punch au rhum pour 30 personnes : 9 litres, trois bouteilles de rhum, quarante-cinq verres. La même règle 1-2-3-4 qu'à dix, mais montée en deux récipients — c'est là que tout se joue.

Préparation : 45 min + 6 h au frais
Verre : Deux récipients de 5 litres ou un distributeur à robinet, service en verres bas
Glace : Deux blocs d'un litre et demi, un par récipient, moulés l'avant-veille
Monté la veille en bassine, servi en deux récipients
45 verres de 20 cl — 30 personnes, un verre et demi chacun
Facile

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Ingrédients

45 verres de 20 cl — 30 personnes, un verre et demi chacun

2,25 L (3 bouteilles) rhum blanc agricole ou rhum ambré (la part « fort », exactement trois bouteilles — le calcul tombe juste, ne l'arrondissez pas à quatre)
75 cl jus de citron vert pressé (environ 24 citrons verts ; c'est le poste qui prend le plus de temps, pressez-les la veille)
1,5 L sirop de canne
4,5 L jus d'ananas (la part « faible » ; achètez-le en bouteilles d'un litre plutôt qu'en briques, il se garde mieux ouvert)
10 citrons verts non traités (zestes pour le sirop, rondelles pour les récipients)
8 étoiles de badiane
2 noix de muscade (râpées au service sur chaque récipient, jamais à l'avance)
2 blocs de glace d'un litre et demi (un par récipient ; moulés l'avant-veille, car deux blocs de cette taille prennent plus de 24 h)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Longueteau Punch au Rhum Planteur 32,90 €

Longueteau Punch au Rhum Ananas 40,50 €

Longueteau Punch au Rhum Maracudja 42,00 €

A.1710 La Perle Brute Rhum Blanc Agricole 60,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bassine ou marmite de 12 litres (l'assemblage se fait là, en une fois, pour que tout le punch soit identique)
deux récipients de service de 5 litres (ou un distributeur à robinet et un bidon de renfort au frais)
presse-agrumes électrique (24 citrons verts à la main, c'est trois quarts d'heure)
économe
deux boîtes en plastique d'un litre et demi
louche
râpe fine

La méthode

À neuf litres, la recette est la même qu'à trois : un acide, deux sucre, trois fort, quatre faible, avec une part de 75 cl. Ce qui change tient en trois décisions de logistique.

Première décision : on assemble en une seule fois, dans une bassine de douze litres, puis on répartit. Monter deux bols séparément donne deux punchs différents, et les invités servis en second s'en aperçoivent.

Deuxième décision : on ne sert jamais neuf litres d'un coup. Un récipient de quatre litres et demi sur la table, l'autre au réfrigérateur. Le froid ne se rattrape pas : un punch qui a tiédi ne redevient pas bon en ajoutant de la glace, il devient dilué.

Troisième décision : deux blocs plutôt qu'un gros. Deux blocs d'un litre et demi refroidissent deux récipients ; un bloc de trois litres ne rentre dans aucun et met deux jours à prendre. Moulez-les l'avant-veille.

Le reste ne change pas. Le sucre se dissout dans le jus de citron vert seul, avant tout le reste. On goûte avant la glace, et à ce moment-là le punch doit paraître un cran trop franc. Et la muscade se râpe au service, sur chaque récipient, jamais dans la bassine la veille.

Préparation pas à pas

L'avant-veille — les deux blocs 5 min

Remplissez deux boîtes d'un litre et demi et mettez-les au congélateur. Comptez bien deux nuits : à cette taille, un bloc n'est pas pris à cœur en douze heures.
La veille — les citrons 30 min

Levez les zestes de dix citrons verts à l'économe et laissez-les une heure dans le sirop de canne. Pressez les 24 citrons pour obtenir 75 cl de jus. Retirez les zestes du sirop au bout d'une heure.
La veille — l'assemblage 15 min

Dans la bassine : le jus de citron vert, puis le sirop, mélangés jusqu'à dissolution complète. Ajoutez les trois bouteilles de rhum, les 4,5 litres de jus d'ananas et la badiane. Goûtez et corrigez. Couvrez, mettez au frais.
Le jour même — la répartition 10 min

Partagez le punch en deux récipients de 4,5 litres. L'un part sur la table, l'autre reste au réfrigérateur. Ne sortez le second qu'au moment où le premier est aux trois quarts vide.
Le service 5 min

Un bloc de glace par récipient, des rondelles de citron vert, la muscade râpée par-dessus. Comptez deux heures de bonne tenue par récipient à partir de la mise en glace.
Le renfort 3 min

Quand vous sortez le second récipient, râpez de la muscade fraîche dessus et ajoutez son bloc. Ne complétez jamais le premier récipient avec le second : vous verseriez du froid dans du tiède.

Le conseil du caviste

Trois bouteilles de rhum pour trente personnes. Le calcul est le même qu'à dix, il ne fait que se multiplier : neuf litres de punch, quarante-cinq verres de 20 cl dosés à 5 cl de rhum. Une bouteille de spiritueux rend dix-sept doses de 4 cl — trois bouteilles, quarante-cinq verres, le compte y est.

On nous demande souvent d'en ajouter une « pour être sûr ». Nous ne le conseillons pas, et ce n'est pas de la coquetterie : le punch se monte la veille, donc la bouteille de trop serait versée dedans, pas gardée. Elle ne rendrait pas le bol plus grand, elle le rendrait plus fort. Si vous craignez de manquer, prenez plutôt un litre de jus d'ananas de plus : allongé au moment où le fond baisse, il donne quatre ou cinq verres supplémentaires sans que personne ne s'en aperçoive.

Un mot sur le rhum à cette échelle : c'est le moment de prendre le plus simple. Sur neuf litres coupés de citron vert, de sucre et d'ananas, une bouteille de caractère ne se distingue plus d'une bouteille correcte. Gardez la belle pour le digestif, où elle s'entendra — et là, comptez une dose et demie par buveur.

Enfin : prévoyez de l'eau. Trente personnes autour d'un punch boivent autant d'eau que de punch, et une carafe vide au milieu de la soirée est ce qui fait vider le bol trop vite.

Dépannage

Le punch a tiédi au bout d'une heure

Neuf litres ont été sortis d'un coup. Un récipient sur la table, l'autre au frais : c'est la seule façon de servir froid jusqu'à la fin. Ajouter de la glace à un punch tiède ne fait que le diluer.

Le bloc de glace n'est pas pris à cœur

Un litre et demi d'eau met plus de vingt-quatre heures à geler complètement. Moulez les blocs l'avant-veille, pas la veille au soir.

Il y a une file d'attente au bol

À trente convives, la louche est un goulot. Un distributeur à robinet règle le problème et garde le bloc de glace dans la cuve au lieu de l'envoyer dans le premier verre.

Les deux moitiés n'ont pas le même goût

Elles ont été montées séparément. Assemblez toujours les neuf litres en une fois dans une bassine, puis répartissez.

Variantes

Sans alcool, un récipient dédié

Sur trente convives, comptez quatre à six personnes qui ne boivent pas : montez un troisième récipient de 3 litres avec 75 cl de thé noir fort refroidi à la place du rhum, mêmes proportions pour le reste. Servez-le à côté, pas après.

Punch planteur

Moitié ananas, moitié orange, un trait de grenadine versé en dernier dans chaque récipient. Plus doux, donc plus vite bu : prévoyez deux verres par personne au lieu d'un et demi.

Punch au thé fumé

Remplacez un litre et demi du jus d'ananas par du thé noir fumé infusé fort puis refroidi. Le côté fumé change complètement le registre du bol et convient mieux à une soirée d'arrière-saison.

Pour 60 personnes

Doublez : six bouteilles, dix-huit litres, quatre récipients. À partir de là, deux points de service éloignés dans la salle valent mieux qu'un seul, sinon toute la réception se tient au même endroit.

Questions fréquentes

Combien de rhum pour un punch de 30 personnes ?

Trois bouteilles de 75 cl, soit 2,25 litres, dans neuf litres de punch. Cela fait quarante-cinq verres de 20 cl dosés à 5 cl de rhum chacun.

Quelle quantité de punch pour 30 personnes ?

Neuf litres, soit un verre et demi de 20 cl par personne. Le punch est une boisson dosée : on n'en boit pas trois verres comme on boirait trois verres de sangria.

Faut-il un seul grand bol ou plusieurs ?

Plusieurs. Neuf litres dans un seul récipient ne se portent pas, ne se remettent pas au frais et tiédissent en une heure. Deux récipients de 4,5 litres, dont un au réfrigérateur, gardent le punch froid toute la soirée.

Combien de temps à l'avance préparer un punch pour 30 personnes ?

La veille pour l'assemblage, l'avant-veille pour les blocs de glace — un bloc d'un litre et demi met plus de vingt-quatre heures à geler à cœur. La glace et la muscade n'entrent qu'au service.

Trente personnes, c'est le seuil où le punch cesse d'être une recette pour devenir une organisation. La proportion, elle, ne bouge pas : un acide, deux sucre, trois fort, quatre faible. La part passe simplement de 25 à 75 cl, et le bol de trois à neuf litres. Trois bouteilles de rhum, quarante-cinq verres de 20 cl.

Ce qui change, c'est le récipient. Neuf litres dans un seul bol, c'est une masse de neuf kilos qu'on ne porte pas, qu'on ne remet pas au frais et qu'on ne refroidit plus une fois qu'elle est tiède. On monte donc deux récipients de quatre litres et demi : un sur la table, un au frais. Quand le premier baisse, on recharge — et le punch reste froid jusqu'au bout de la soirée au lieu de s'affaisser au bout d'une heure.

Deuxième conséquence de l'échelle : le service. À trente convives, une louche crée une file d'attente. Un distributeur à robinet la supprime, et il a un autre avantage — le bloc de glace reste dans la cuve et ne finit pas dans le verre du premier servi.

Si la soirée comporte aussi un apéritif, un repas et un digestif, notre estimateur de bouteilles fait le calcul complet par type d'événement et par nombre de convives.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Punch au Rhum Planteur 32,90 €

Longueteau Punch au Rhum Ananas 40,50 €

Longueteau Punch au Rhum Maracudja 42,00 €

A.1710 La Perle Brute Rhum Blanc Agricole 60,00 €

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Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

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