Grande carafe de cristal de spritz au crémant pour un apéritif de 20 personnes, rondelle d'orange, sur un comptoir de marbre

Cocktail · Deux carafes montées à la volée, tout le reste au frais depuis la veille

Apéritif pour 20 personnes : que servir et en quelle quantité

Un apéritif pour 20 personnes tient en six bouteilles et quarante verres. Voici le calcul exact, la carafe de spritz au crémant qui sert de fil rouge, et ce qui se prépare la veille.

Préparation : 15 min, plus la mise au frais la veille
Verre : Carafe de 2 litres pour le spritz, flûtes de 10 cl et verres à vin de 12,5 cl pour le reste
Glace : 3 kg de glaçons clairs, dans un seau à part — jamais dans la carafe de bulles
Deux carafes montées à la volée, tout le reste au frais depuis la veille
40 verres — 20 personnes, 2 verres chacun
Facile

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Ingrédients

40 verres — 20 personnes, 2 verres chacun

3 bouteilles crémant ou prosecco brut (21 flûtes selon notre ratio maison : une bouteille de 75 cl donne sept flûtes de 10 cl)
2 bouteilles vin blanc sec (12 verres de 12,5 cl ; c'est le vin qu'on ressert le plus, gardez-le très froid)
1 bouteille vin rosé (6 verres ; une bouteille suffit, le rosé est un choix minoritaire à l'apéritif hors plein été)
75 cl apéritif amer type bitter orange (pour la carafe de spritz ; à remplacer par un spiritueux sans alcool pour la carafe sans alcool)
1 L eau gazeuse (versée dans la carafe de spritz au dernier moment)
4 L eau plate et gazeuse (20 cl par personne au minimum ; c'est le poste le plus souvent sous-évalué)
2 L jus de raisin ou tonic (pour les convives qui ne boivent pas d'alcool ; sur vingt personnes, il y en a toujours deux ou trois)
3 kg glaçons (un tiers sert à rafraîchir les bouteilles dans un seau, deux tiers vont dans les verres)
2 oranges non traitées (en rondelles épaisses pour la carafe de spritz)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rosé 6,50 €

Pastis de Souillac Louis Roque 33,00 €

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

deux carafes de 2 litres (une avec alcool, une sans ; c'est la seule façon de ne pas se tromper en versant)
deux seaux à glace (un pour rafraîchir les bouteilles, un pour les glaçons de service — ne les mélangez pas)
40 verres (comptez un verre par personne et par type de boisson servi, pas un verre par personne)
tire-bouchon à double levée
grand plateau
torchon propre (pour ouvrir les bulles sans bruit et sans projection)

La méthode

Le calcul d'abord, la recette ensuite — c'est dans cet ordre qu'on réussit un apéritif de vingt personnes.

Le calcul tient en deux ratios. Une bouteille de 75 cl donne sept flûtes de 10 cl, ou six verres de vin de 12,5 cl. Sur deux verres par personne, quarante verres au total : trois bouteilles de bulles font 21 flûtes, deux blancs font 12 verres, un rosé en fait 6. Trente-neuf verres, six bouteilles. Vous n'avez pas besoin de plus, et vous n'aurez pas moins.

La recette, c'est la carafe. Montez quatre litres de spritz au crémant — 2,25 litres de bulles, 75 cl d'amer, un litre d'eau gazeuse — et vous servez vingt premiers verres en trois minutes. Sans elle, l'hôte passe le début de la soirée à déboucher au lieu de recevoir.

Ce qui se prépare la veille : mettre toutes les bouteilles au frais, tailler les rondelles d'orange et les garder filmées, sortir et compter les verres, faire de la glace. Ce qui ne se prépare pas : la carafe elle-même. Un spritz monté la veille est plat au matin, sans exception.

Dernière règle, de température : on ne rattrape pas une bouteille de bulles tiède. Vingt minutes dans un seau d'eau et de glace — de l'eau, pas de la glace seule — valent deux heures au réfrigérateur.

Préparation pas à pas

La veille — le froid et les verres 20 min

Toutes les bouteilles au réfrigérateur, couchées. Sortez et comptez les verres : quarante, pas vingt. Faites de la glace, ou achètez-la — 3 kg pour vingt personnes.
La veille — les agrumes 5 min

Taillez les rondelles d'orange épaisses, filmez-les à plat au réfrigérateur. Fines, elles seraient molles le lendemain ; taillées sur le moment, elles vous prendraient dix minutes au mauvais moment.
Une heure avant — le seau 5 min

Remplissez le seau à moitié d'eau froide, puis de glaçons, et plongez-y les bouteilles de bulles. L'eau conduit le froid, la glace seule ne touche la bouteille qu'en quelques points.
Au moment où l'on sonne — la carafe 3 min

Dans la carafe : quelques glaçons, les rondelles d'orange, l'amer, puis le crémant versé lentement le long de la paroi, l'eau gazeuse en dernier. Mélangez d'un seul tour de cuillère — pas plus, ou les bulles partent.
Le service 5 min

Le premier verre pour tout le monde vient de la carafe. Ouvrez ensuite au fur et à mesure, une bouteille à la fois : une bouteille ouverte d'avance est une bouteille qui tiédit.
La carafe sans alcool 3 min

Montez la seconde carafe en même temps, avec un spiritueux sans alcool ou du jus de raisin allongé de tonic. Posez-la à côté de l'autre, pas à l'écart : c'est une boisson d'apéritif, pas un remède.

Le conseil du caviste

Six bouteilles pour vingt personnes. Ce chiffre surprend toujours, et il est juste : deux verres par personne, quarante verres, six bouteilles de 75 cl. Nous ne le gonflons pas. Le réflexe de commerce serait de vous en faire prendre dix ; la vérité, c'est qu'un apéritif d'une heure et demie avant un repas ne dépasse pas ce compte, et que le vin de table prend le relais ensuite.

La répartition compte plus que le nombre. Une moitié de bulles, une moitié de vins tranquilles : les bulles se boivent au début et vite, les blancs se ressert. Si vous ne deviez retenir qu'un ajustement, ce serait celui-là : une bouteille de blanc de plus est toujours plus utile qu'une bouteille de bulles de plus.

Sur le choix : c'est un apéritif, pas une dégustation. Un crémant de Bordeaux ou un prosecco autour de neuf euros, un chardonnay simple à six, un rosé de Bordeaux à six et demi — vous ouvrez six bouteilles, ce n'est pas le moment de monter en gamme. La belle bouteille se sert à table, où elle sera goûtée.

Une septième bouteille ne figure pas dans le compte des verres et mérite pourtant sa place : le pastis. C'est l'apéritif d'ici, et il se sert allongé d'eau — une bouteille rend dix-sept doses de 4 cl, donc dix-sept verres, là où une bouteille de vin en rend six. Sur vingt convives, les trois ou quatre personnes qui n'iront ni vers les bulles ni vers le blanc sont largement couvertes par cette seule bouteille. Elle a en plus un avantage qu'aucune autre de la liste ne possède : entamée, elle se rebouche et attend le prochain apéritif.

Et l'oubli classique : l'eau. Quatre litres pour vingt personnes, c'est un minimum, et ça monte vite s'il fait chaud. Une carafe d'eau vide au milieu d'un apéritif, c'est du vin bu à la place — puis un repas qui commence mal.

Dépannage

Les bouteilles sont tièdes au moment de servir

Un seau moitié eau froide, moitié glaçons, vingt minutes. La glace seule ne touche la bouteille qu'en quelques points : c'est l'eau qui conduit le froid.

Il manque des verres au bout d'une demi-heure

Vous en avez compté un par personne. Il en faut deux : les convives en reposent un, en prennent un autre, et le compte double avant la fin.

La carafe de spritz est plate

Elle a été montée trop tôt ou trop mélangée. On la monte quand on sonne, on verse le crémant le long de la paroi et on ne donne qu'un seul tour de cuillère.

Il reste trois bouteilles pleines

Bonne nouvelle : elles ne sont pas ouvertes, elles se gardent. C'est précisément pour cela qu'on achète au compte juste et qu'on garde une réserve fermée à côté, plutôt que d'ouvrir large.

Variantes

La carafe sans alcool

Mêmes proportions, avec un spiritueux sans alcool de type spritz et de l'eau gazeuse, ou du jus de raisin allongé de tonic et un trait de citron. Comptez 2 litres pour vingt convives : c'est le compte de deux à trois personnes qui ne boivent pas.

Apéritif d'hiver

Remplacez le rosé par une seconde bouteille de blanc et la carafe de spritz par un kir au crémant : crème de fruits noirs au fond des flûtes, crémant versé dessus. Se monte flûte par flûte, sans carafe.

Apéritif dinatoire de deux heures

Passez à trois verres par personne, soit soixante verres et neuf bouteilles. Au-delà de deux heures sans repas, ajoutez une bouteille par demi-heure supplémentaire — et surtout, ajoutez à manger.

Tout en bulles

Six bouteilles de crémant et rien d'autre : 42 flûtes, le compte y est. C'est plus simple à servir et plus festif, mais moins souple — les bulles ne se ressert pas indéfiniment, et une bouteille entamée ne se garde pas.

Questions fréquentes

Combien de bouteilles pour un apéritif de 20 personnes ?

Six bouteilles de 75 cl : trois de bulles, deux de blanc sec, une de rosé. Cela fait 39 verres, soit deux verres par personne — le compte d'un apéritif d'une heure à une heure et demie avant un repas.

Combien de verres par bouteille à l'apéritif ?

Sept flûtes de 10 cl dans une bouteille de bulles, six verres de 12,5 cl dans une bouteille de vin tranquille. Ce sont les ratios que nous utilisons pour toutes nos estimations de réception.

Que servir à l'apéritif pour 20 personnes ?

Une carafe de spritz au crémant comme premier verre pour tout le monde, puis des bulles et un blanc sec à la demande, une carafe sans alcool à côté, et quatre litres d'eau. Deux boissons alcoolisées bien froides valent mieux que six tièdes.

Combien d'eau et de glaçons prévoir ?

Quatre litres d'eau et trois kilos de glaçons pour vingt personnes. L'eau est le poste le plus souvent sous-évalué, et un tiers de la glace part à rafraîchir les bouteilles, pas dans les verres.

Ce n'est pas tant une recette qu'un calcul, et il commence par un chiffre : deux verres par personne. C'est le compte réel d'un apéritif d'une heure à une heure et demie, avant un repas où le vin sera servi à table. Vingt convives, quarante verres.

À partir de là, tout se déduit de deux ratios que nous appliquons à la cave depuis toujours : une bouteille de 75 cl donne sept flûtes de 10 cl, ou six verres de vin de 12,5 cl. Quarante verres, répartis en bulles et en vins tranquilles, font six bouteilles. Six — pas dix, et pas quatre.

Le reste de la liste compte autant que le vin et s'oublie toujours : quatre litres d'eau, deux litres de boisson sans alcool pour ceux qui ne boivent pas, trois kilos de glaçons. Une réception échoue plus souvent par manque d'eau que par manque de vin.

La carafe de spritz au crémant ci-dessous sert de premier verre à tout le monde : elle occupe l'hôte dix minutes au lieu de le laisser déboucher pendant une heure. Pour un événement plus large ou plus long, notre estimateur de bouteilles refait ce calcul par type de réception et par nombre de convives.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rosé 6,50 €

Pastis de Souillac Louis Roque 33,00 €

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

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