Poivrons farcis : le poivron met plus longtemps que la farce
Une farce déjà revenue est cuite en 30 minutes ; un poivron cru en demande 50. On blanchit les poivrons 5 minutes avant de les remplir, sinon la farce est sèche quand le légume est enfin tendre.
un plat à four juste à la bonne taille (serrés, les poivrons se tiennent debout les uns les autres)
une poêle
une petite cuillère (pour retirer les graines et les côtes blanches)
👨🍳 L'astuce du chef
Le poivron et la farce ne cuisent pas à la même vitesse. Une farce de viande revenue et de riz précuit est pratiquement terminée : elle n'a besoin que de se lier et de gratiner, une trentaine de minutes. La paroi d'un poivron cru est épaisse et riche en cellulose, une fibre que seule une cuisson longue en présence d'eau ramène à la tendreté : il lui faut environ cinquante minutes. On ne peut pas satisfaire les deux d'un coup.
Cinq minutes dans l'eau bouillante suffisent à combler l'écart. L'eau chaude commence à dissoudre les pectines qui cimentent les parois cellulaires ; le poivron s'assouplit sans perdre sa forme, et il finit alors en même temps que la farce.
Le riz se cuit à moitié. Il va finir dans le poivron en absorbant le jus de la viande et des tomates, ce qui est tout l'intérêt de la recette. Cuit à fond, il n'absorbe plus rien, se gorge d'eau et devient de la bouillie.
On retire les côtes blanches. Ces cloisons internes concentrent les composés amers du poivron. Les laisser en place suffit à gâcher tout le plat.
Rouges et jaunes plutôt que verts. Un poivron vert est le même légume, simplement cueilli avant maturité : il est plus amer, plus dur et se digère moins bien. Le rouge est le même poivron mûr, deux fois plus sucré.
L'œuf s'ajoute hors du feu, dans une farce tiédie. C'est lui qui lie l'ensemble et évite que la farce ne s'émiette à la cuillère. Versé dans une farce brûlante, il coagule instantanément en petits grumeaux.
Le bouillon va dans le fond du plat. Il crée une atmosphère humide qui aide la paroi à s'attendrir, sans détremper la farce ni empêcher le dessus de colorer.
Couvert puis à découvert. Les vingt-cinq premières minutes sous papier aluminium cuisent le poivron à la vapeur ; les dix dernières, à nu, sèchent la surface et la dorent.
Préparation pas à pas
Chapeauter et épepiner ⏱️ 8 min
Coupez le chapeau autour de la queue et gardez-le. Retirez graines et côtes blanches : ce sont elles qui sont amères.
BLANCHIR 5 minutes ⏱️ 6 min
Dans une grande eau bouillante salée, chapeaux compris, puis égouttez tête en bas. C'est ce qui met le poivron au même temps de cuisson que la farce.
Cuire le riz à MOITIÉ ⏱️ 6 min
Six minutes au lieu de douze. Il absorbera le jus de la farce au four ; déjà cuit, il deviendrait de la bouillie.
Suer oignons et ail ⏱️ 7 min
À l'huile d'olive, sans colorer.
Saisir la viande à feu vif ⏱️ 8 min
Jusqu'à brunir franchement. Puis les tomates et le paprika, 10 minutes à découvert : la farce doit être juteuse mais pas liquide.
Lier hors du feu ⏱️ 3 min
Riz, persil et l'œuf, quand la farce a tiédi : dans une farce brûlante, l'œuf coagule aussitôt en grumeaux.
Remplir sans tasser, remettre les chapeaux ⏱️ 7 min
Le riz va gonfler : laissez 1 cm sous le bord. Serrez les poivrons dans le plat pour qu'ils tiennent debout.
35 minutes à 190 °C ⏱️ 35 min
Bouillon dans le fond du plat, jamais sur les poivrons. Couvert 25 minutes, puis à découvert 10 minutes pour colorer.
🍷 Le conseil du caviste
Le poivron farci est un plat doux, légèrement sucré par le poivron mûr et acidulé par la tomate. Ce sucre naturel oriente tout l'accord.
Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C est mon premier choix, surtout en été : son fruit répond au sucre du poivron rouge et sa fraîcheur tient devant la tomate.
Le Bergerac Domaine de Mayat à 16 °C quand la farce est bien charnue et le plat servi chaud : souple, fruité, sans tanins agressifs.
Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C si vous avez poussé le paprika ou ajouté du chorizo : il faut alors davantage de matière.
Attention au piment. Si vous relevez la farce au piment fort, ces trois vins deviennent trop secs et amplifient la brûlure : c'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat. Il faudrait alors un vin avec du sucre.
Servez le rouge frais, à 16 °C. Plus chaud, l'alcool ressort et le légume disparaît derrière.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le poivron est encore croquant
Il n'a pas été blanchi. Cinq minutes à l'eau bouillante avant de farcir le mettent au même temps de cuisson que la farce.
La farce est sèche
Cuisson prolongée pour attendre le poivron. Même solution : on blanchit, et on couvre les 25 premières minutes.
Le riz est en bouillie
Il était déjà cuit à fond. On le cuit à moitié, il finit dans le poivron en absorbant le jus.
La farce déborde
Le riz gonfle. On laisse 1 cm sous le bord et on ne tasse pas.
C'est amer
Des poivrons verts, ou les côtes blanches laissées en place. Rouges et jaunes, et on retire soigneusement les cloisons.
La farce s'émiette à la cuillère
Il manque l'œuf, ou il a coagulé en grumeaux. On l'ajoute hors du feu, dans une farce tiédie.
Conservation & préparation anticipée
Les poivrons farcis se gardent 3 jours au réfrigérateur, couverts. Ils sont meilleurs le lendemain.
Réchauffez au four, 20 minutes à 170 °C avec un fond de bouillon. Le micro-ondes ramollit la peau et la fait se détacher.
Ils se congèlent jusqu'à 3 mois, cuits, mais la texture du poivron se relâche un peu. La farce seule se congèle sans aucun défaut.
Ils se mangent très bien tièdes, voire à température ambiante en été, ce qui les rend commodes pour un buffet.
Tout se prépare la veille : poivrons blanchis d'un côté, farce de l'autre, assemblage et cuisson le jour même.
Ne les gardez pas dans leur jus de cuisson : ils s'y détrempent en une nuit.
Variantes
À la libanaise
Agneau, pignons, cannelle et menthe, servis avec un yaourt à l'ail.
Végétariens
Riz, pois chiches, feta et herbes. Il faut alors deux œufs pour lier.
Petits farcis du Sud
La même farce dans tomates, courgettes et oignons : voir nos petits farcis niçois.
Au chorizo
Cent grammes de chorizo dans la farce, et le paprika doublé. Le plat change de région et demande un rouge plus charnu.
Questions fréquentes
Faut-il blanchir les poivrons avant de les farcir ?
Oui, cinq minutes à l'eau bouillante. Un poivron cru demande cinquante minutes de four quand la farce n'en demande que trente : sans blanchiment, l'un des deux est sacrifié.
Pourquoi cuire le riz à moitié ?
Pour qu'il finisse dans le poivron en absorbant le jus de la viande et de la tomate. Déjà cuit, il n'absorbe plus rien et devient de la bouillie.
Poivrons verts ou rouges ?
Rouges ou jaunes. Le vert est le même légume cueilli avant maturité : plus dur, plus amer, moins digeste. Le rouge est deux fois plus sucré.
Pourquoi ma farce est-elle amère ?
Les côtes blanches à l'intérieur du poivron n'ont pas été retirées : elles concentrent les composés amers. Une petite cuillère suffit à les enlever.
Où mettre le bouillon ?
Dans le fond du plat, jamais sur les poivrons. Il crée l'humidité qui attendrit la paroi sans détremper la farce ni empêcher le dessus de dorer.
Quel vin servir avec des poivrons farcis ?
Un rosé fruité à 9 °C ou un rouge souple à 16 °C. Mais si vous relevez la farce au piment, il faut un vin avec du sucre : c'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat.
Le poivron farci a un défaut récurrent : on le mange à la fourchette et le légume résiste encore sous la dent, alors que la farce, elle, est déjà desséchée.
La raison est arithmétique. Une farce faite de viande revenue et de riz précuit n'a besoin que de 30 minutes pour se lier et gratiner. La paroi d'un poivron cru, elle, est épaisse, riche en cellulose et pauvre en eau : il lui faut 50 minutes pour devenir tendre. Cuire les deux ensemble oblige à sacrifier l'un des deux.
Cinq minutes dans l'eau bouillante avant de farcir, et l'écart disparaît. La cellulose commence à céder, le poivron s'assouplit sans se déformer, et tout finit ensemble.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
