Plat

Rutabaga rôti : cinq minutes d'eau bouillante jetée, et l'amertume disparaît

Le rutabaga traîne une réputation d'amertume héritée des années de guerre. Elle vient de molécules solubles dans l'eau : un blanchiment de cinq minutes, l'eau jetée, et il ne reste que le sucre.

Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Repos : Aucun
Faible
6 personnes en accompagnement
Facile
Hiver

Aller à la recette

Ingrédients

6 personnes en accompagnement

1,2 kg rutabaga (soit 2 gros ou 3 moyens, épluchés généreusement : la peau est épaisse et fibreuse)
1 grande casserole d'eau (au moins 3 litres : c'est le volume qui emporte l'amertume)
2 c. à s. gros sel (pour l'eau de blanchiment)
4 c. à s. huile d'olive
60 g beurre (transformé en beurre noisette en fin de cuisson)
6 branches de thym
50 g noisettes (concassées et torréfiées à sec)
1 c. à c. miel (facultatif, il accentue la caramélisation)
fleur de sel et poivre du moulin

Ustensiles

grande casserole (un grand volume d'eau dilue mieux les composés amers)
grande plaque de cuisson (ou deux : les morceaux ne doivent jamais se toucher)
économe solide ou couteau d'office (la peau du rutabaga est trop épaisse pour un économe fin)
torchon propre (pour sécher les morceaux après le blanchiment, étape non négociable)

L'astuce du chef

Blanchir cinq minutes et JETER l'eau. C'est tout le secret. L'amertume du rutabaga vient de glucosinolates, des composés soufrés solubles dans l'eau. Cinq minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée en emportent l'essentiel. On égoutte, on jette l'eau, on ne s'en sert surtout pas pour la suite.

Un GRAND volume d'eau. Le principe est celui d'une dilution : trois litres pour 1,2 kg de légume. Dans une petite casserole, l'eau sature vite et le rutabaga reste amer.

Sécher au torchon avant d'enfourner. Le rutabaga fait 90 % d'eau, et il sort du blanchiment trempé. S'il entre humide au four, il cuit à la vapeur et ne dore jamais. Trois minutes de torchon changent tout le résultat.

Espacer les morceaux sur la plaque. Entassés, ils se renvoient leur propre vapeur. Deux plaques valent mieux qu'une plaque chargée : on cherche des arêtes caramélisées, pas un légume à l'étouffée.

Four très chaud, 210 °C. En dessous de 200 °C, l'eau s'évapore trop lentement et la caramélisation n'a jamais lieu.

Des quartiers, pas des cubes. Les faces plates d'un quartier posent à plat sur la plaque et dorent ; un cube ne touche que par ses arêtes. Comptez 4 à 5 cm de côté.

Le beurre noisette à la sortie. Il apporte la note grillée qui répond au sucre du légume. Ajouté en début de cuisson, il brûlerait.

Préparation pas à pas

Éplucher et tailler 15 min

Épluchez généreusement : la peau du rutabaga est épaisse et la couche juste dessous reste fibreuse. Taillez en quartiers de 4 à 5 cm, pas en cubes.
Blanchir 5 min

Plongez dans 3 litres d'eau bouillante bien salée, comptez 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Égouttez et jetez l'eau.
Sécher 3 min

Étalez les morceaux sur un torchon propre et épongez-les vraiment. Un rutabaga humide ne dore pas.
Rôtir 40 min

Four à 210 °C. Mélangez les quartiers à l'huile et au thym, étalez-les sans qu'ils se touchent. 40 minutes, en retournant à mi-cuisson.
Le beurre noisette 4 min

Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis sente la noisette et prenne une teinte ambrée. Retirez aussitôt du feu.
Dresser 3 min

Versez le beurre noisette sur les quartiers brûlants, ajoutez les noisettes torréfiées et le miel si vous en mettez. Fleur de sel, poivre.

Le conseil du caviste

Rôti de cette façon, le rutabaga devient franchement sucré, avec une pointe grillée apportée par le beurre noisette et les noisettes. Ce sucre est ce qu'il faut accompagner.

Servi en accompagnement d'un rôti ou d'un gibier, c'est le plat principal qui choisit le vin. Mais si vous en faites un plat à part entière, avec des œufs ou un fromage, allez vers un blanc rond et non boisé : le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse a ce fruit mûr qui répond au sucre du légume sans le contredire.

Le Chardonnay du Domaine de Mayat fonctionne différemment, plus ample, et sa texture accompagne bien le beurre noisette.

En rouge, il faut de la souplesse : le Château Beynat en Castillon a assez de fruit et assez peu de tanin pour ne pas dominer un légume.

Servez le blanc à 11 °C, le rouge à 16 °C. Un légume rôti se sert brûlant : un vin trop froid à côté fait un écart désagréable.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc 9,90 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Le rutabaga est amer

Le blanchiment a été sauté, ou l'eau était en trop petit volume. Il faut 3 litres pour 1,2 kg, 5 minutes, et l'eau se jette.

Il est mou et pâle, il n'a pas doré

Il est entré humide au four, ou les morceaux se touchaient. Séchage au torchon et morceaux espacés, quitte à utiliser deux plaques.

Il est encore ferme après 40 minutes

Les quartiers étaient trop gros. Au-delà de 5 cm, il faut prolonger de 15 minutes ou réduire la taille.

Il est fibreux sous la dent

L'épluchage était trop léger. La couche fibreuse va jusqu'à 3 ou 4 mm sous la peau : épluchez large, au couteau plutôt qu'à l'économe.

Le beurre a noirci

Le beurre noisette passe au brûlé en quelques secondes. On retire la casserole du feu dès que l'odeur de noisette apparaît, la chaleur résiduelle finit le travail.

Le goût reste plat

Le blanchiment enlève l'amertume mais aussi du sel. Salez à la fleur de sel à la sortie du four, généreusement.

Conservation & préparation anticipée

Un rutabaga entier se garde 3 semaines au frais et à l'obscurité, dans un bac à légumes ou une cave. C'est un légume de garde, conçu pour passer l'hiver : il n'a aucune urgence.

Une fois épluché, il noircit à l'air en quelques heures. Taillez-le au moment, ou réservez les morceaux dans l'eau froide pendant la préparation.

Rôti, il se garde 3 jours au réfrigérateur. Il se réchauffe très bien au four à 200 °C pendant 10 minutes, ce qui redéveloppe le croustillant des arêtes, jamais au micro-ondes qui le ramollit définitivement.

Le blanchiment peut se faire la veille : les morceaux égouttés et séchés attendent au frais dans une boîte, et il ne reste que le four à faire le jour même.

Il se congèle après blanchiment, et très bien : c'est justement la raison d'être du blanchiment en congélation.

Variantes

En purée

Même blanchiment, puis cuisson complète à l'eau et écrasement au beurre et à la crème. Moitié rutabaga, moitié pomme de terre : la purée tient mieux.

Au lard

Des lardons jetés sur la plaque à mi-cuisson. Le gras fumé et le sucre du légume forment un accord très ancien.

Avec les autres racines

Panais, carotte et navet sur la même plaque. Tous les légumes de la famille du chou gagnent au blanchiment préalable.

Au four sous un rôti

Les quartiers blanchis disposés autour d'une viande, où ils prennent le jus. Blanchissez-les quand même avant.

Questions fréquentes

Pourquoi le rutabaga est-il amer ?

À cause de glucosinolates, des composés soufrés de la famille du chou. Ils sont solubles dans l'eau : 5 minutes de blanchiment dans un grand volume d'eau, jetée ensuite, en emportent l'essentiel.

Faut-il blanchir le rutabaga avant de le rôtir ?

Oui, et c'est l'étape qui fait toute la différence. Sans blanchiment, même parfaitement rôti, il garde son amertume.

Pourquoi mon rutabaga ne dore-t-il pas ?

Il contient 90 % d'eau. S'il entre humide au four ou si les morceaux se touchent, il cuit à la vapeur. Séchez-le au torchon et espacez-le sur la plaque.

Quelle différence entre navet et rutabaga ?

Le rutabaga est plus gros, sa chair est jaune et nettement plus sucrée, sa peau plus épaisse. Il demande un épluchage plus large et un temps de cuisson plus long.

Combien de temps cuire le rutabaga au four ?

40 minutes à 210 °C pour des quartiers de 4 à 5 cm, après un blanchiment de 5 minutes. On retourne à mi-cuisson.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Le blanchiment se fait la veille. Rôti, il se réchauffe 10 minutes au four à 200 °C et retrouve son croustillant.

Le rutabaga est le légume que personne ne veut, et c'est un malentendu de deux générations. Son amertume vient de glucosinolates, les mêmes composés soufrés que dans le chou ou le navet. Or ces molécules sont solubles dans l'eau. Cinq minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée, l'eau jetée sans état d'âme, et l'essentiel est parti. Ce qui reste est un légume franchement sucré, plus sucré que la pomme de terre, qui caramélise magnifiquement au four. Encore faut-il ensuite le rôtir sec et espacé, parce qu'il contient 90 % d'eau.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc 9,90 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Voir tous nos vins →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Rutabaga rôti