Le saint-pierre a une tête énorme, une carcasse large et plate et une peau épaisse : le rendement en filets tourne autour de 35 %. Autrement dit, les deux tiers du poisson que vous payez ne finiront pas dans l'assiette. Pour quatre convives et des portions de 180 g, il faut donc un poisson d'environ deux kilos, pas de huit cents grammes. C'est le calcul que tout le monde rate, et on se retrouve à servir quatre bouchées d'un poisson qui coûte cher. La bonne nouvelle, c'est que cette carcasse encombrante donne le meilleur fumet de poisson qui soit : ne la laissez jamais chez le poissonnier.
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Plat
Saint-Pierre : les deux tiers de la bête partent à la poubelle, achetez-en le double
Un saint-pierre de deux kilos donne à peine sept cents grammes de filets. C'est ce que le poissonnier ne dit pas toujours, et c'est ce qui explique le prix au kilo.
- ⏱️ Préparation : 25 min
- 🔥 Cuisson : 25 min
- 😴 Repos : Aucun
- 💰 Élevé
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Hiver
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
couteau à filet souple (la carcasse du saint-pierre est plate et large : une lame rigide laisserait beaucoup de chair dessus)
grande poêle antiadhésive
casserole pour le fumet (la carcasse fait le meilleur fumet qui soit, ne la jetez pas)
passoire fine (pour clarifier le fumet)
👨🍳 L'astuce du chef
Achetez le double du poids que vous voulez servir. Le rendement en filets du saint-pierre est d'environ 35 % : tête énorme, carcasse large, peau épaisse. Pour quatre portions de 180 g, comptez un poisson de deux kilos. C'est l'erreur de calcul la plus coûteuse qu'on puisse faire sur un poisson de ce prix.
Gardez la carcasse. Elle donne un fumet remarquable, plus fin que celui du turbot et sans amertume. Vingt minutes de frémissement, pas davantage : au-delà, les arêtes libèrent une amertume et le fumet devient trouble.
C'est le poisson blanc le plus ferme, et le seul qui pardonne. Sa chair dense supporte une minute de trop là où un cabillaud se serait déjà défait. C'est le poisson idéal quand on reçoit et qu'on ne peut pas surveiller la poêle à la seconde.
La peau se retire, contrairement au sandre. Elle est épaisse et coriace, elle ne croustille pas. On cuit donc des filets sans peau, deux à trois minutes par face selon l'épaisseur.
Poivre blanc, pas noir. Le poivre noir domine cette chair délicate et laisse des points visibles sur une chair blanche. C'est une convention de cuisine classique, et elle a du sens.
Une pointe de crème dans le beurre monté. Cinq centilitres suffisent à stabiliser l'émulsion : la sauce ne tranche plus si elle attend deux minutes.
Les poireaux fondent à couvert, sans colorer. Une coloration donnerait un goût grillé qui écraserait le poisson.
Gardez la carcasse. Elle donne un fumet remarquable, plus fin que celui du turbot et sans amertume. Vingt minutes de frémissement, pas davantage : au-delà, les arêtes libèrent une amertume et le fumet devient trouble.
C'est le poisson blanc le plus ferme, et le seul qui pardonne. Sa chair dense supporte une minute de trop là où un cabillaud se serait déjà défait. C'est le poisson idéal quand on reçoit et qu'on ne peut pas surveiller la poêle à la seconde.
La peau se retire, contrairement au sandre. Elle est épaisse et coriace, elle ne croustille pas. On cuit donc des filets sans peau, deux à trois minutes par face selon l'épaisseur.
Poivre blanc, pas noir. Le poivre noir domine cette chair délicate et laisse des points visibles sur une chair blanche. C'est une convention de cuisine classique, et elle a du sens.
Une pointe de crème dans le beurre monté. Cinq centilitres suffisent à stabiliser l'émulsion : la sauce ne tranche plus si elle attend deux minutes.
Les poireaux fondent à couvert, sans colorer. Une coloration donnerait un goût grillé qui écraserait le poisson.
Préparation pas à pas
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Lever les filets ⏱️ 15 min
Levez quatre filets et retirez la peau, épaisse et coriace. Gardez la carcasse et la tête. Ou faites-le faire, mais réclamez la carcasse.
-
Le fumet ⏱️ 20 min
Carcasse concassée, eau à hauteur, échalote. Portez à frémissement et comptez 20 minutes, pas plus. Passez au chinois.
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La fondue de poireaux ⏱️ 15 min
Faites fondre les poireaux au beurre à couvert et sans colorer, 12 minutes. Salez, réservez au chaud.
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La sauce ⏱️ 8 min
Réduisez vin blanc et échalote presque à sec, ajoutez 15 cl de fumet et la crème, réduisez de moitié. Hors du feu, montez au beurre froid.
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Cuire les filets ⏱️ 6 min
Huile dans la poêle à feu moyen. 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur : la chair doit rester nacrée au centre.
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Dresser ⏱️ 3 min
Lit de poireaux, filet dessus, sauce autour. Ciboulette ciselée et un tour de poivre blanc.
🍷 Le conseil du caviste
Le saint-pierre est un poisson noble, à la chair dense et au goût fin mais réel. Avec un beurre monté et une fondue de poireaux, il supporte, et même réclame, un blanc plus ambitieux qu'un simple vin de soif.
Le Château Haut-Lagrange en Pessac-Léognan est ici à sa place : c'est un blanc de gastronomie, avec de la matière et de la longueur, et il tient tête à la sauce sans écraser le poisson. Sur un poisson à ce prix, la bouteille doit être à la hauteur.
Le Chardonnay du Domaine de Mayat offre une alternative plus ample et plus ronde, qui épouse très bien le beurre.
Le Sémillon de Moulin Caresse est le choix le plus simple et le plus sûr : gras sans lourdeur, il répond aux poireaux crémés.
Servez à 11-12 °C, un peu moins froid que pour un poisson courant : ces blancs ont besoin d'un degré de plus pour livrer leur volume.
Une remarque de cave : gardez quinze centilitres de la bouteille pour la sauce. Sur un plat aussi épuré, l'accord se joue à très peu de chose.
Le Château Haut-Lagrange en Pessac-Léognan est ici à sa place : c'est un blanc de gastronomie, avec de la matière et de la longueur, et il tient tête à la sauce sans écraser le poisson. Sur un poisson à ce prix, la bouteille doit être à la hauteur.
Le Chardonnay du Domaine de Mayat offre une alternative plus ample et plus ronde, qui épouse très bien le beurre.
Le Sémillon de Moulin Caresse est le choix le plus simple et le plus sûr : gras sans lourdeur, il répond aux poireaux crémés.
Servez à 11-12 °C, un peu moins froid que pour un poisson courant : ces blancs ont besoin d'un degré de plus pour livrer leur volume.
Une remarque de cave : gardez quinze centilitres de la bouteille pour la sauce. Sur un plat aussi épuré, l'accord se joue à très peu de chose.
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Dépannage
Les portions sont ridicules pour le prix payé
Le poisson était trop petit. Le rendement du saint-pierre est d'environ 35 % : il faut 2 kg entiers pour quatre portions de 180 g.
Le fumet est trouble et amer
Il a cuit trop longtemps. Vingt minutes de frémissement, pas plus : au-delà, les arêtes libèrent une amertume.
La sauce a tranché
Le beurre a été monté sur le feu, ou sans crème. Cinq centilitres de crème stabilisent l'émulsion, et on monte toujours hors du feu.
La peau est coriace sous la dent
Celle du saint-pierre ne croustille pas, contrairement à celle du sandre. On la retire avant cuisson.
Le poisson est sec
Trop cuit malgré tout. Le saint-pierre pardonne une minute, pas trois : 2 à 3 minutes par face, chair nacrée au centre.
Les poireaux ont un goût grillé
Ils ont coloré. On les fait fondre à couvert et à feu doux : la moindre coloration écrase la finesse du poisson.
Conservation & préparation anticipée
Un saint-pierre entier se garde 2 jours au réfrigérateur, sur un lit de glaçons dans un plat percé ou sur une grille : jamais dans son eau de fonte, qui délave la chair.
Les filets levés tiennent 24 heures, posés à plat et non empilés. Sa chair dense supporte mieux l'attente que celle d'un cabillaud, mais un jour reste la limite raisonnable.
Le fumet se garde 3 jours au frais et 3 mois au congélateur. C'est la vraie valeur cachée du plat : congelez-le en bacs à glaçons, chaque cube vaut une sauce.
Cuit, il se mange immédiatement. Réchauffé, même ce poisson-là devient sec, et le beurre monté se sépare définitivement.
La fondue de poireaux se garde 3 jours : c'est la partie qu'on prépare la veille.
Les filets levés tiennent 24 heures, posés à plat et non empilés. Sa chair dense supporte mieux l'attente que celle d'un cabillaud, mais un jour reste la limite raisonnable.
Le fumet se garde 3 jours au frais et 3 mois au congélateur. C'est la vraie valeur cachée du plat : congelez-le en bacs à glaçons, chaque cube vaut une sauce.
Cuit, il se mange immédiatement. Réchauffé, même ce poisson-là devient sec, et le beurre monté se sépare définitivement.
La fondue de poireaux se garde 3 jours : c'est la partie qu'on prépare la veille.
Variantes
Rôti entier
Un saint-pierre de 2 kg vidé et rôti au four à 190 °C pendant 25 minutes. Plus spectaculaire, et la chair reste encore plus juteuse.
Aux agrumes
Des suprêmes d'orange et de pamplemousse à la place des poireaux, et un beurre monté acidulé. Une version plus légère.
Aux épinards
Épinards tombés au beurre à la place des poireaux : plus vert, plus franc, et très bien avec le beurre monté.
Au turbot ou à la barbue
Même méthode et même problème de rendement. Le turbot est encore plus ferme, comptez une minute de plus par face.
Questions fréquentes
Quel poids de saint-pierre pour 4 personnes ?
Environ 2 kg entier. Le rendement en filets est d'environ 35 % : tête énorme, carcasse large et peau épaisse partent à la découpe.
Faut-il garder la carcasse ?
Absolument. Elle donne un fumet remarquable, plus fin que celui du turbot. Vingt minutes de frémissement suffisent.
Faut-il retirer la peau du saint-pierre ?
Oui. Contrairement au sandre ou au bar, sa peau est épaisse et coriace et ne croustille pas.
Combien de temps cuire un filet de saint-pierre ?
2 à 3 minutes par face à feu moyen. Sa chair dense pardonne une minute de trop là où un cabillaud se serait déjà défait.
Pourquoi du poivre blanc ?
Le poivre noir domine cette chair fine et laisse des points visibles sur une chair blanche. Le poivre blanc est plus discret et plus adapté.
Quel vin servir avec un saint-pierre ?
Un blanc de gastronomie avec de la matière, servi à 11-12 °C. Sur un poisson de ce prix, la bouteille doit être à la hauteur du plat.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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