Bourgogne Passe-tout-grains

Le Passe-tout-grains est l'assemblage historique du vigneron bourguignon : du pinot noir et du gamay dans la même cuve, là où la Bourgogne sépare aujourd'hui rigoureusement ses cépages. Le pinot noir doit y représenter au moins un tiers.

Les vins se présentent fréquemment avec une robe assez intense, parfois nuancée de violet. Assez peu tanniques, ils sont très fruités et affichent une grande finesse. Les rosés s'identifient par une nette fraîcheur. Ces caractères sont préservés par un élevage court, qui donne des vins à boire jeunes pour apprécier leur identité fruitée.

C'est le vin de tous les jours de la Bourgogne, et l'un des rares où le gamay soit admis au nord du Beaujolais. Servez-le frais, à 14 °C, sur une charcuterie, un jambon persillé ou une volaille. À boire dans les trois ans.

La vigne est cultivée en Bourgogne dès l'époque gallo-romaine. Au XVIIIe siècle, le négoce porte ses vins vers le nord de l'Europe.

Au XIXe siècle, le passe-tout-grains compte dans l'économie de la région. C'est un vin de tous les jours, entre les vins fins et la production courante. Au début du XXe siècle, on le distingue des vins dits « ordinaires ». Il contient plus de cépages fins et vient de rendements plus faibles. Le nom vaut alors pour des blancs, des rouges et des rosés, surtout en Côte-d'Or.

Entre 1919 et 1930, plusieurs jugements encadrent l'appellation. Ils l'étendent à toute la Bourgogne viticole et la séparent du bourgogne grand ordinaire. Le nom est réservé aux rouges et aux rosés, faits surtout de pinot noir. Le décret du 31 juillet 1937 reconnaît l'appellation contrôlée.

Le cahier des charges est homologué par le décret du 30 novembre 2011. L'assemblage du gamay et du pinot noir y est obligatoire. Le pinot noir doit dépasser 30 % de l'encépagement, le gamay 15 %. Le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris restent admis en mélange dans les vignes.

La surface recule. Elle était d'environ 600 hectares en 2008. En 2023, 170 hectares sont revendiqués.