Jerez-Xérès-Sherry / Jerez / Xérès / Sherry

Jerez-Xérès-Sherry est l'un des grands vins de liqueur, protégé en Europe depuis 1986, élaboré autour de Jerez de la Frontera, en Andalousie. Vins tranquilles et vins de liqueur ont le même lien à leur origine : seule les distingue la pratique du mutage, remplaçable pour certains vins par l'asoleo, le séchage des raisins au soleil.

Les vinos generosos, secs, sont le Fino, jaune paille à ambré, sur la pomme verte, les fruits à coque et la pâte à pain fraîche du vieillissement sous voile de fleur ; l'Amontillado, or pâle à ambré, sur les fruits à coque et le bois fin ; l'Oloroso, vieil or à acajou foncé, aux notes caramélisées ou de vernis ; le Palo Cortado, aux notes d'agrumes. Les vins doux naturels sont le Moscatel, le Pedro Ximénez, aux nuances d'ébène, et le Dulce ; les generosos de licor sont le Pale Dry, le Pale Cream, le Medium et le Cream. Le vieillissement sous voile bénéficie du système ancestral des criaderas y soleras et de l'humidité des caves, qui captent les brises nocturnes de l'Atlantique. Le palomino fino, cépage majoritaire, apporte une grande capacité de vieillissement.

Le Fino très frais sur le jambon, les olives et les fritures, l'Amontillado sur les fromages affinés, le Pedro Ximénez sur le chocolat.