Pedro Ximénez

Le pedro ximénez vient d'Espagne, sans doute d'Andalousie. Il y pousse au moins depuis le début du XVIIe siècle.

Un seul de ses parents est établi par l'analyse génétique : le hebén. Une analyse ADN de 2007 désignait plutôt le gibi, un raisin de table arabe, et les deux résultats ne concordent pas.

Son origine a nourri des légendes. En 1661, l'ampélographe allemand F. J. Sachs l'imagine venu des Canaries ou de Madère. Le raisin serait passé par le Rheingau, la Hesse rhénane et la Moselle. Un soldat espagnol nommé Pedro Ximen, ou un cardinal, l'aurait ensuite porté à Málaga. Une autre version parle de Peter Siemens, un soldat allemand de Charles Quint. On l'a aussi cru parent de l'elbling ou du riesling. L'ADN a écarté ces hypothèses à la fin du XXe siècle et au début du XXIe.

En 1618, l'écrivain Vicente Espinel décrit déjà le fameux vin « Pedro Ximénez de Málaga ». En 1905, l'ampélographe Joseph Roy-Chevrier rattache son nom au village de Jiménez, à Sanlúcar de Barrameda.

Le cépage voyage. James Busby en apporte en Australie en 1832. Au Portugal, on l'appelle perrum. Le pays en comptait 350 hectares en 2010, surtout en Alentejo.

En Espagne, il recule. Le pays en comptait 16 471 hectares en 1989, puis 11 115 hectares en 2000. Il en restait 9 583 hectares en 2008 et 6 950 hectares en 2019. L'essentiel pousse à Montilla-Moriles.

Les grappes sont grandes et les baies ont la peau fine. Après la vendange, on les étale au soleil sur des nattes. Elles sèchent vite et concentrent leur sucre. Le vin obtenu est très sucré, peu acide, presque noir. Il sent le raisin sec et la figue sèche. Il vieillit souvent en solera.

La vigne est vigoureuse et productive. Elle mûrit à mi-saison ou tardivement. Elle craint la pourriture grise, le mildiou et l'esca. Elle a besoin d'un climat chaud. À Jerez, elle pousse mal sur les sols d'albariza. Les producteurs y achètent souvent du vin de Montilla-Moriles pour leurs xérès doux.