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Fabrication
Les étapes de fabrication du cidre
De la pomme à cidre à la bouteille : broyage, cuvage, pressurage, clarification, fermentation et, pour certains, prise de mousse en bouteille.
Le cidre est une boisson obtenue en faisant fermenter du jus de pomme. On ne le fait pas avec des pommes à croquer mais avec des pommes à cidre, petites et riches en tanins. Il titre en général entre 2 et 10 % vol.
Les pommes sont broyées et pressées. Le jus fermente. Traditionnellement, ce sont les seules levures présentes sur les fruits qui font le travail. Dans certaines appellations, comme le Pays d'Auge ou la Cornouaille, les bulles naissent dans la bouteille, d'une dernière fermentation.
Les pommes sont broyées et pressées. Le jus fermente. Traditionnellement, ce sont les seules levures présentes sur les fruits qui font le travail. Dans certaines appellations, comme le Pays d'Auge ou la Cornouaille, les bulles naissent dans la bouteille, d'une dernière fermentation.
Les étapes, une à une
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1 Les pommes à cidre
Le cidre se fait avec des fruits à cidre, jamais avec des fruits de table. Leur jus est riche en tanins, aussi appelés polyphénols. Les pommes amères et douces-amères, les plus riches, donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.
On classe les variétés en cinq groupes de saveur : douces, douces-amères, amères, acidulées et aigres. Ce classement sert à composer les assemblages. En Pays d'Auge, au moins 70 % des pommes sont amères ou douces-amères. -
2 La récolte
Les pommes à cidre se ramassent au sol, une fois tombées de l'arbre. La plupart sont aujourd'hui récoltées à la machine, certaines encore à la main.
Un fruit abîmé s'altère vite. On transforme donc les pommes rapidement après la récolte. En Pays d'Auge, on les stocke de façon à laisser s'écouler tout le jus qui pourrait suinter. -
3 Le broyage
Les pommes sont broyées ou râpées. On obtient une pulpe.
Autrefois, on écrasait les fruits dans une grande auge circulaire en pierre, où tournait une roue tirée par un cheval. -
4 Le cuvage
La pulpe peut reposer quelques heures en cuve avant d'être pressée. C'est le cuvage. Au contact de l'air, la pulpe s'oxyde.
Cette oxydation donne au cidre du Pays d'Auge sa robe jaune doré à orangé. -
5 Le pressurage
La pulpe est pressée dans des presses mécaniques. On en tire un jus sucré, le moût. En Pays d'Auge et en Cornouaille, presser en malaxant la pulpe dans une vis sans fin est interdit.
Pour certains cidres, on peut verser de l'eau froide sur le marc déjà pressé pour en tirer le sucre restant. C'est le rémiage. Les appellations Pays d'Auge et Cornouaille l'interdisent. -
6 La défécation
Le moût est mis en cuve et s'éclaircit d'abord, avant la fermentation. En Cornouaille, cet éclaircissement ne peut se faire que par défécation, naturelle ou aidée de sels et d'enzymes autorisés. En Pays d'Auge, il passe obligatoirement par un débourbage pectique.
On soutire ensuite le jus clair pour le séparer du dépôt. C'est le premier soutirage. -
7 La fermentation lente
Traditionnellement, on n'ajoute pas de levures. Ce sont celles présentes sur les pommes qui transforment le sucre en alcool. Quand l'alcool atteint 2 à 4 degrés, une autre levure prend le relais et produit les principaux arômes du cidre.
En Cornouaille, la fermentation se fait lentement, sans rien ajouter pour l'accélérer ou la freiner. En Cornouaille comme en Pays d'Auge, il est interdit de pasteuriser ou de modifier le sucre naturel du jus. Dans le Perche, la fermentation en cuve, sans levures ajoutées, dure au moins 8 semaines. -
8 Doux, demi-sec ou brut
Le style du cidre dépend du moment où l'on arrête la fermentation. Sous 3 degrés, le cidre reste doux, sucré, avec un net goût de pomme.
Entre 3 et 5 degrés, il est demi-sec ou brut. C'est le cidre le plus répandu en France. En Cornouaille et en Pays d'Auge, le cidre est mis en bouteille au moins six semaines après le pressurage. -
9 La prise de mousse en bouteille
En Pays d'Auge et en Cornouaille, les bulles se forment dans la bouteille. Une partie du sucre qui reste fermente, parfois après un ajout de levures sèches. C'est elle qui crée les bulles.
Elle y dure au moins six semaines et ajouter du gaz est interdit. Pour d'autres cidres, la prise de mousse peut se faire en cuve close, ou le gaz peut être ajouté. -
10 Le dépôt et la bouteille
La fermentation en bouteille laisse un léger dépôt. En Cornouaille, on peut le retirer par dégorgement ou par une filtration sous pression, d'une bouteille à l'autre.
Le cidre bouché est vendu le plus souvent en bouteille de 75 cl, fermée par un bouchon en liège et un muselet.
Les variantes
Cidre traditionnel des pays basques et des Asturies
Souvent trouble et peu sucré, il titre en général plus de 5 degrés. Il fermente seul, avec les levures sauvages des fruits, sans levure ajoutée.
Cidre de cuve close ou gazéifié
Pour d'autres cidres, comme ceux de l'IGP Cidre de Normandie, la mousse peut se former dans une cuve fermée, ou le gaz carbonique peut être ajouté. Ce cidre peut aussi être fait en partie de moût reconstitué à partir de concentré.
Cidre de glace
Au Québec, on laisse geler les pommes ou leur jus en hiver. L'eau gèle, le sucre se concentre, puis le jus concentré fermente.
Les mots à connaître
- Pomme à cidre
- Une pomme riche en tanins, cultivée pour le cidre et non pour être croquée.
- Tanins
- Des composés de la pomme, aussi appelés polyphénols. Ils donnent du corps et de l'amertume.
- Pulpe
- Les pommes broyées, avant le pressurage.
- Cuvage
- Le repos de la pulpe en cuve avant de la presser.
- Moût
- Le jus sucré sorti du pressoir, avant fermentation.
- Rémiage
- L'ajout d'eau sur le marc pressé pour en tirer le sucre restant.
- Défécation
- Une méthode pour éclaircir le moût en cuve, avant la fermentation.
- Soutirage
- Le passage du liquide clair dans une autre cuve, en laissant le dépôt.
- Prise de mousse
- La fermentation en bouteille qui crée les bulles.
- Dégorgement
- Le retrait du dépôt resté dans la bouteille.
Les appellations concernées
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Sources
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