Les étapes de fabrication du rhum agricole

Les étapes, une à une

1. 1 La canne à sucre

   Pour l'appellation Rhum de la Martinique, les cannes appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum, ou sont des hybrides des deux. Une variété doit y être acclimatée et sélectionnée sur place au moins 4 ans avant de servir.
   
   Le même cahier interdit les cannes transgéniques. Toute substance qui hâterait leur maturation l'est aussi.

2. 2 La coupe

   La coupe a lieu une fois par an, pendant la saison sèche. En Martinique, elle se fait entre le 1er janvier et le 31 août au plus tard.
   
   La coupe à la main se fait encore sur les terrains trop accidentés. Les feuilles sèches sont parfois brûlées avant, la canne elle-même ne brûle pas. La machine, elle, coupe la canne en tronçons d'environ 20 cm. Les cannes arrivent vite à la distillerie, pour que leurs sucres ne se dégradent pas.

3. 3 Le broyage

   Les cannes sont tronçonnées ou défibrées, puis écrasées entre une série de moulins. On les arrose d'eau entre deux moulins pour tirer le plus de jus possible. C'est l'imbibition. En Martinique, la pression se fait à froid et l'eau reste à température ambiante.
   
   En Martinique, le jus doit contenir au moins 14 °Brix de sucre et garder un pH d'au moins 4,7, signe de sa fraîcheur. Il y est clarifié sans chauffage ni chaux. La Guadeloupe interdit aussi la chaux pour son rhum agricole. Les fibres écrasées, la bagasse, servent de combustible à la distillerie.

4. 4 La fermentation

   Le vesou fermente sous l'action de levures. Traditionnellement, on comptait sur celles présentes naturellement sur la canne. Pour aller plus vite et obtenir un résultat plus régulier, beaucoup de distilleries ensemencent d'abord une petite partie du jus, qui sert ensuite à lancer le reste.
   
   Pour l'appellation martiniquaise, la fermentation se fait par lots, en cuves ouvertes de 500 hectolitres au plus. Elle ne dure pas plus de 120 heures. Le vin de canne obtenu ne dépasse pas 7,5 % vol. Ajouter du sirop ou de la mélasse au jus est interdit.

5. 5 La distillation en colonne

   En Martinique, le vin de canne est distillé dans une colonne à plateaux qui tourne en continu. En Guadeloupe, l'alambic est aussi permis. Dans la colonne, le vin entre par le milieu de la colonne et descend de plateau en plateau. La vapeur entre par le bas, traverse le vin, le chauffe et se charge en alcool et en arômes.
   
   En Martinique, la colonne compte au moins 15 plateaux pour épuiser le vin, puis 5 à 9 plateaux en cuivre pour concentrer les vapeurs. Le cuivre aide à éliminer certains composés indésirables. Le rhum sort entre 65 et 75 % vol. C'est le rhum « brut de colonne ».

6. 6 Le repos du rhum blanc

   En Martinique, le rhum blanc se repose au moins 6 semaines en cuve après la distillation. En Guadeloupe et à La Réunion, il repose au moins 3 semaines.
   
   Pendant ces semaines, de nouveaux arômes se forment. Certains arômes volatils indésirables, nés de la distillation, se dissipent.

7. 7 L'élevage sous bois

   En Martinique, le rhum élevé sous bois reste au moins 12 mois dans des récipients en chêne. Il prend de la couleur et des notes épicées, comme la vanille.
   
   Le rhum vieux martiniquais reste au moins 3 ans dans des fûts de chêne de moins de 650 litres. S'il porte un millésime, il y reste au moins 6 ans. Le bois lui donne une couleur plus foncée, un goût plus complexe et plus de rondeur. Une partie de l'alcool s'évapore. Cette part des anges est de 2 à 3 % en Écosse ou à Cognac, mais elle peut atteindre 10 % dans les régions tropicales.

8. 8 La réduction et la mise en bouteille

   Avant la mise en bouteille, on peut ajouter de l'eau pure pour baisser le degré. Les rhums blancs agricoles sont mis en bouteille autour de 50 % vol. Les rhums vieux autour de 40 % vol.
   
   En Martinique, le rhum titre au moins 40 % vol. à la vente. Les méthodes de finition, comme l'ajout de caramel pour la couleur, y sont permises tant que leur effet sur le degré mesuré reste sous 2 % vol.

Les variantes

Rhum blanc

Rhum élevé sous bois

Rhum vieux

Brut de colonne

Les mots à connaître

Vesou

Le jus frais de la canne à sucre.

Imbibition

L'arrosage des cannes entre deux moulins pour en tirer plus de jus.

Bagasse

Les fibres de canne qui restent après le broyage.

Degré Brix

L'échelle qui mesure la part de sucre dissous dans un liquide. Plus le degré est élevé, plus le jus est sucré.

Vin de canne

Le vesou une fois fermenté, prêt à être distillé.

Colonne créole

La colonne de distillation continue qui a peu à peu remplacé les alambics en Martinique et en Guadeloupe.

Plateaux

Des plaques superposées dans la colonne, où la vapeur rencontre le vin.

Vinasse

Le liquide qui reste au bas de la colonne une fois l'alcool parti.

Part des anges

La part du rhum qui s'évapore à travers le bois du fût.

Les appellations concernées

• Rhum de la Martinique
• Rhum de la Guadeloupe
• Rhum de la Réunion
• Rhum de la Guyane
• Rhum des Antilles françaises
• Rhum des départements français d'outre-mer
• Rum da Madeira